Как домашнему кондитеру не работать в убыток (лайфхаки из моей практики)

(Фото: theoverlookphilly.com)

Начну с того, что еще лет 5 назад я совершенно не могла готовить. Все началось с того, что я ушла в декретный отпуск. Сначала в один, а потом и второй. Мы семья сладкоежек и в свободное время я начала готовить торты. Вскоре мои десерты стали желанным угощением на любой семейный праздник.

Мой первый заказ – это дело случая. Брат попросил испечь торт на свой день рождения, чтобы угостить сотрудников. Так обо мне узнали за пределами моей семьи и друзей. На следующий день мне позвонила его коллега и попросила порадовать ее семью таким же тортом. Я согласилась. И с необычайным волнением принялась за работу.

Но как оказалось, в работе кондитера-самоучки есть много нюансов.

Как правильно выбирать продукты?

Начиная готовить на заказ, нужно понимать, что это большая ответственность. Продукт ненадлежащего качества может испортить вкус и внешний вид изделия, не говоря уже о возможных расстройствах здоровья. Как этого избежать?

1. Не нужно брать впрок скоропортящиеся продукты. Если нет большого потока заказов, не берите оптовую партию только потому, что выходит экономичнее.
2. Прежде, чем готовить с новым продуктом, опробуйте его в рецепте торта для семьи.
3. Смотрите на сроки годности не только упакованного продукта, но и на то. Сколько по времени, и при каких условиях его можно хранить после вскрытия.
   

   Старайтесь не экономить на продуктах — берите все качественное и свежее (Фото: wixstatic.com)

4. Изучите нормы СанПиНа по срокам хранения изделий с различными видами кремов и начинками. Особенно, если речь идет о десертах со свежими ягодами или фруктами. Действует правило: срок годности изделия заканчивается одновременно с окончанием срока самого скоропортящегося ингредиента.
5. Принимая заказ на приготовление десерта, уточните, нет ли у заказчика аллергии на тот или иной продукт, предупредите об использовании алкогольной пропитки в торте, если она предусмотрена. Не все родители позволяют есть такой торт детям.

Главный секрет любой выпечки – это качественные ингредиенты и соблюдение точных пропорций, указанных в рецепте.

Как не работать в убыток?

Частая проблема новичка в кондитерском деле – это расчет веса на выходе и цена десерта. Торт (или десерт) состоит из:

• коржей;
• крема;
• пропитки (иногда);
• начинки из конфитюра, ягод, орехов;
• украшения.

В кондитерском деле нужна четкость. Записывайте массу каждого продукта и на какой размер формы она рассчитана. Испеките десерт для себя и отметьте вес исходных ингредиентов и конечный результат. Отметьте процент «усушки» теста.

Вот несколько правил:

1. Чем дольше бисквит стоит в духовке, тем меньше будет его вес.
2. Чем больше жирных ингредиентов и сахара, тем меньше будет «усушка».
3. Чем больше белков и жидкости (вода, молоко), тем легче будет бисквит.

Обычно итоговый вес коржей на 20% меньше веса теста. Но тут все индивидуально.

Старайтесь готовить столько, чтобы продать сразу в ближайшие дни (Фото: pinimg.com)

С кремом история проще. Если это заварной крем, то на выходе получается почти 90% от исходной массы. А если крем без варки, то достаточно просто сложить вес всех составляющих.

Нужно учитывать вес крема на выравнивание или крошки, которой будет обсыпан торт. Мало кто захочет переплачивать за перевес.

Учитывайте стоимость упаковки:

• подложка,
• коробка, тубус или пакет,
• лента.

Оговорите оформление. Не бывает такого: «мне не нужно оформление, просто побросайте немного фрукты или киньте посыпку». Это все, на минуточку, стоит денег. Ваших денег.

Не стесняйтесь называть стоимость тортов. Здесь ваш труд, который должен достойно оплачиваться. Но и рассчитывать на миллионы не стоит. Обычно начинающему кондитеру нужно много нового инвентаря, форм, красителей и элементов декора, поэтому вырученные деньги будут уходить на них.

Удачи вам в ваших начинаниях!