Знакомая узбечка рассказала, как готовят настоящий плов в пригороде Ташкента

(Фото: recipepes.com)

Ташкентский, самаркандский, ферганский, хорезмский – неполный перечень видов плова в Узбекистане. Семейный (домашний), свадебный, той-плов разнятся по – своему. И по составу и по технологии приготовления. Рецепты есть на любой вкус, но важны не граммы, а то, как готовят его на Родине, настоящие ценители этого кулинарного шедевра.

Итак, плов

Существует проверенный годами, узбекскими кулинарами необходимый набор продуктов и правило их соотношения. Мясо, морковь, лук, растительное масло, зира (кумин), острый перец – стандартный набор для плова. Курдючный жир, чеснок, барбарис, кишмиш, нут, куркума – приветствуются, но можно готовить и без них.

Соотношение мяса, риса и моркови должно быть один к одному. Лука берём, на половину меньше. Специи на своё усмотрение.


Зирвак (масло, лук, мясо, морковь, жгучий перец, вода и остальные специи по желанию)

Зирвак – основа любого плова и не только.

Масло (многие считают, что классика – готовить плов на хлопковом масле. Это скорее традиция со старых времён. А масло можно любое – главное, без запаха).

Казан ставим на хороший огонь и вливаем масло. Оно должно раскалиться так, чтобы шёл лёгкий дымок. После, кладём аккуратно курдючный жир, нарезанный кубиками. Как только курдючный жир, сильно зарумянится, вынимаем его. Если нет курдючного жира – не страшно. Можно и без него.

Лук (цвет плову придаёт карамелизированный сахар, который находится в луке, и чем больше лук зажарен, тем сильнее меняется цвет риса).

Для приготовления плова нужно обязательно зажарить лук (Фото: theyummylife.com)

Лук используем горький. Нарезаем его полукольцами (это тоже классика плова). Помешивая, доводим его до: светло – жёлтого цвета, если хотим, чтобы рис в готовом блюде был белым и до хорошо подрумяненного, если предпочитаем классический цвет.


После выкладываем мясо.

Мясо (в силу религиозных правил и традиций в плове используют баранину. Иногда используют говядину).

Нарезаем баранину кусочками 3 – 4 см. Мясо должно хорошо зажариться, на сильном огне, при помешивании в течение 10 минут. И тогда наступает очередь моркови. Выкладываем её и продолжаем жарить, не убавляя огонь под казаном и помешивая.

Морковь (есть заблуждение о необходимости наличия в плове только жёлтой моркови. Когда-то она была более дешёвая и более доступна в Узбекистане. Поэтому и готовили с ней. Обыкновенная морковь ничем не отличается от желтой, разве что, более сладкая).

Щепотку зиры, растерев в ладонях, добавим к моркови, и как только она слегка размягчится, посолим. А теперь всё заливаем водой.

Вода, которой заливают овощи с мясом, должна быть горячей, но не кипяток.

Овощи с мясом должны быть слегка покрыты. Потом барбарис можно нут и один-два небольших острых перчика. И конечно, вымытую головку или две чеснока. Огонь убавляем, чтобы зирвак едва кипел минут 20 – 30.


Рис (он называется Девзира, а ещё сорт Краснодарский. И допускается Басмати, но с натяжкой).

Промываем рис в большом количестве холодной воды. Промываем быстро, перетирая ладошками, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Да и воду для промывки из крана брать не рекомендуется. После замачиваем.

Рис нужно обязательно промыть перед приготовлением (Фото: medicalnewstoday.com)

Рис замачиваем не менее чем на 30 — 40 минут в горячей, подсоленной воде. Как правило, на литр воды столовая ложка соли. Сорт Девзира и Басмати замачивают на 1 – 1,5 часа.

После замачивания сливаем воду и аккуратно, кяпкыром, раскладываем рис по поверхности зирвака. Разравниваем и заливаем горячей водой. Воду льём на кяпкыр, опущенный к рису, а не на сам рис, чтобы вода его не размывала.

Разные источники, по-разному пишут, на сколько пальцев выше риса наливать воду. Правильно подготовленный промытый и замоченный рис не требует никаких «пальцев». Вода должна чуть-чуть покрывать его.

Увеличиваем огонь, чтобы будущий плов едва кипел, и ждём, пока не выпарится вода. Дабы она выпарилась полностью, чистой, деревянной палочкой, делаем несколько отверстий, до самого дна. После, кяпкыром, от стенок казана, собираем рис горкой, посредине. Огонь на минимум.  Края казана, покрываем чистыми полотенцами и накрываем тазом либо выпуклой крышкой.

При дозревании риса пар собирается на стенках таза и стекает вниз. Чтобы эта вода не попала в казан, его края покрывают полотенцами. Ткань просто будет впитывать влагу.

Последний этап длится, как правило, от 15 до 20 минут.

Подаём к столу

Конечно, самый вкусный плов тот, что приготовлен на открытом огне (Фото: shutterstock.com)

Готовый плов перемешиваем в казане, одновременно выбирая и откладывая куски мяса. Рис выкладываем горкой в ляган, а сверху кусочки мяса и так подаём к столу. Приятного аппетита.

Некоторые пояснения

Кяпкыр – та же шумовка, но ручка длиннее и всего 5 – 6 отверстий.

Махаля – старое, традиционное названия квартала в «старом городе».

Курдючный жир – жировое отложение, которое накапливается у овец.

Той-плов – праздничный плов.

Ляган – большое плоское блюдо. Примерно на 5 – 6 человек.

Что еще почитать

Комментарии к статье (23)
Вася
4 месяца назад
Ответить

Мне знакомый копирайтер рассказал, что однообразные заголовки признак дилетантства. blum

Andrey
4 месяца назад
Ответить

некоторым людям сложно и двух слов связать…
хорошо хоть комбинацию из двух клавиш выучили))

Алексей
4 месяца назад
Ответить

Настоящая узбечка знать не знает и ведать не ведает как готовится настоящий плов.Плов в Узбекистане готовят мужчины. Женщин допускают только в крайне редких случаях. Так что пусть узбечка отдыхает на спине посреди laugh хлопкового поля!

Узбек
4 месяца назад
Ответить

Тебя, Алёша, никто не задевал. Поверь мне, все узбечки умеют готовить настоящий, вкусный узбекский плов с детства. Ты бы хлебальник немного поприкрыл бы, пытаясь оскорбить узбечек, а то как бы с тобой не произошло что-нибудь когда ты в очередной раз реально перед узбеками скажешь такие же оскорбительные слова. Хотя о чём это я ?! Ты трус с мелкой душонкой, и перед узбеками тебе будет слабо повторить свою вонь. Это ты здесь в инете против женщин такой крутой, а в жизни ты реальный чмошник.

Андрей
4 месяца назад
Ответить

Красава good

Алексей
4 месяца назад
Ответить

Плов — это самое вкусное блюдо с Востока. Обожаю плов ! good smile

Рафаэль
4 месяца назад
Ответить

Да, это вкусный плов. Сначала обжаривается лук, потом мясо. Морковка, рис 1:1. В статье так и написано. Потом по предварительной подготовке риса всё правильно написано. Так и мы готовили всю жизнь, а готовность определяю по запаху. Когда плов подаётся к столу, то нарезали в ляган с пловом маргеланскую редьку. Можно редьку и отдельно. Но перед пловом надо выпить много пьялок чая за спокойной, размеренной беседой про жизнь. Так настраивается желудок и душа.

Александр
4 месяца назад
Ответить

Вообще-то, плов был впервые приготовлен поварами Александра Македонского по его заданию сделать блюдо для большого войска. Узбеки в свое время подхватили рецепт, как и многие другие рецепты так называемой узбекской кухни.

Нэля
4 месяца назад
Ответить

А Вам узбечка часом не сказала,что кто же в Узбекистане да и вообще в любой мусульманской стране подпустит женщину к плову и в частности к мясу кто после неё будет это есть?

Денис
4 месяца назад
Ответить

Жёлтая морковь в плове предпочтительнее не из-за цены, а потому, что она менее сочная, чем красная, а сок красной моркови гораздо сильнее размягчает рис.

Олег
4 месяца назад
Ответить

Вот-вот.На востоке женщина и плов-несовместимы.Не в обиду автору.

Владислав
4 месяца назад
Ответить

Вроде, всё понял спасибо, только вот это выражение не совсем понятно ,,Увеличиваем огонь, чтобы будущий плов едва кипел, и ждём, пока не выпарится вода»», изначально он был выключен что-ли?

Борис
4 месяца назад
Ответить

Чёй та ваша узбечка не знает, что самый лучший рис для плова это узгенский, который растёт в золотой долине.

Валерий
4 месяца назад
Ответить

Такое чувство, что люди специально держат во рту говно для того чтобы потом выплюнуть в комментариях. В любых темах, к стати

Валерий
4 месяца назад
Ответить

Все правильно!

Михаил
4 месяца назад
Ответить

существуют много рецептов плова. (я прожил в Ташкенте с рождения 30 лет.) Каждый живущий в Узбекистане готовит плов по своему рецепту. От этого получается немного разнообразный вкус. Кому что нравится. Я, например, при приготовлении зервака, мясо кладу в последний момент. У меня отношение веса мяса к остальному: На 1 кг мяса — 2 кг лука (он ужарится), 1 кг моркови. В место курдючного сала можно внутренний жир, или жир с мяса баранины. Чтоб вкус плова был похож на Узбекский, казан надо готовить к плову. ( я, например, калил масло вместе с бараньем жиром, потом это всё вылевал. И так 2-3 раза. можно маленькими порциями, но шумовкой постоянно поливаешь края этой смесью ). И в казане больше ничего не рекомендуется готовить кроме плова.

Андрей Ташкентский
4 месяца назад
Ответить

good

Владимир.
4 месяца назад
Ответить

В каждом кишлаке свой рецепт плова, причем, все настоящие и правильные…

виктор
4 месяца назад
Ответить

ч сам из ферганы и прикрасно гатов плов прож 40лет а вот начёт узбечки зря языком баптают прикраснные женшины дай бог каждой русской быть такой сам я русск но некогда неподумал что либо плахого о них дай оллах им долгой жизни и прикраснного гастеприимства виктор павл

виктор
4 месяца назад
Ответить

готовить плов это внутри самого узьбецкого народа тагже как они любят женшину это искуства и те кто баптает насчёт узбечек самим надо пожить там народ прикраснный гостеприимный ибо я русск и там родился и знаю его прикраснно с внутри дай олах им долгой жизни и прекрасн гостеприимства на земле узбекистана токарев викт павлов

Рома
3 месяца назад
Ответить

Как бывший профессиональный повар скажу, автор молодец. Читал думал сейчас найду прокол не нашел. Единственное не видел, чтоб кто то какие то полотенца, клал чтоб влагу собрать.

татьяна
3 месяца назад
Ответить

Т.К.у меня отец военный, жить довелось в разных местах СССР, и в Ташкенте жили, район Чиланзар. Воспоминания о узбеках разное.В основном народ прекрасный, но как и везде, всякое бывает. ПРО плов — дружила с одной женщиной,она учила меня делать плов и посоветовала кроме основных ингридиентов добавлять изюм и только желтый.От другого изюма меняется цвет плова. Попробуйте! Изюм добавлять вместе с чесноком!

Евгений
3 месяца назад
Ответить

В общем, толково… Для начинающих доступно… И узбечки плов готовят.

У меня сестра в Чиланзаре жила. Сам родом из Чирчика. Привет землякам! Любил Ташкент и Чирчик. Гостеприимные добрые жители.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *