Что такое молекулярная кухня и 3 блюда, которые можно приготовить дома

(Фото: freepik.com)

Определение «молекулярная кухня» довольно современно, однако основные принципы этой отрасли были изобретены еще в древние времена. Наши предки, сами того не осознавая, использовали нормы физики и химии, запасая еду на зиму, засушивая мясо, превращая молоко в сыр и т.д.

История

Основанием современной молекулярной кухни можно считать 1992 год. Оно связано с совместной работой двух ученых. Их имена – Ник Курти, профессор-физик Оксфордского университета, и Харви Тис, известный французский химик, который сделал из гастрономии науку.

Используя свое влияние, в 1995 году они собрали первую всемирную конференцию по изучению кулинарных рецептов. На ней ученые из разных стран представляли результаты своих исследований по процессам готовки блюд.

В общественных заведениях продукты молекулярной кухни стали появляться с 1999 года. Первым из них стал лондонский ресторан «Fat Duck».

Особенности

Основными особенностями этого искусства можно назвать:

1. Необычные формы и комбинацию вкусов. Клиент кафе может удивиться, обнаружив у себя в тарелке мясо в виде желе и хлеб в виде пены.
2. Специальное оборудование для приготовления, нестандартное для обычной кухни. Например, вакууматор, коптильный пистолет, дегидратор, плита шоковой заморозки, гомогенизатор.
3. Отсутствие рецептов. Любой повар может дать волю своей фантазии и ошеломить посетителей. Но стоит отметить, что отклонение от соотношений ингредиентов может превратить изысканное блюдо в несъедобную пищу.

Основные приемы обработки продуктов

Принципы приготовления в молекулярной кухне подразумевают расщепление продуктов на мельчайшие частицы с последующим сбором их в различных сочетаниях в абсолютно новое блюдо. Этого не стоит бояться.

Идея рецептов состоит лишь в применении и изменении физических и химических свойств ингредиентов. Таким образом становится возможным приготовить свинину, которая будет благоухать хризантемой.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Яйцо-помадка

Яйцо кладем в кастрюльку с водой и ставим ее в духовку на 2 часа при 64°С.

Шоколадный мусс

Особенность молекулярной кухни — готовить блюда из продуктов, которые могут не сочетаться между собой (Фото: freepik.com)

Ингредиенты:

• 220 г шоколада (62% какао);
• 210 г воды;
• Лед.

Растопите шоколад на среднем пламени. В крупную емкость добавьте воду, киньте туда лед. Растопленный шоколад перелейте в небольшую чашку, поставьте в емкость со льдом и водой. Взбейте миксером до мягкого состояния.

Жемчуг из оливок

Ингредиенты:

• 150 г черных оливок;
• 4,3 г желатина.

Измельчить оливки в пюре, процедить его через марлю, получив оливковый сок. 250 г оливкового сока нагреть до 60°С. Добавить предварительно замоченный желатин и перемешать до растворения.

Поместить смесь в холодильник, затем перелить в пластиковую бутылочку для соуса. Охладить подсолнечное масло до 2°С и прокапать оливковый сок в масло. Полученную икру вынуть с помощью перфорированной ложки, промыть под водой.