Как делать корку из соли для запекания, чтобы мясо и рыба таяли во рту

Необычный рецепт приготовления нежного мяса или рыбы — в соляной корке. Соблюдение ряда простых правил позволит получить превосходное на вкус блюдо, которое будет буквально таять во рту.

Для чего нужна

Не стоит бояться, что приготовленные в таком панцире мясо или рыба будут пересолены. Соль быстро твердеет и не успевает впитаться.

В свою очередь мясные волокна и рыбья кожа не пропускают ее глубоко. Мясо при этом становится очень мягким и нежным, рыба тает во рту, а лишняя вода просто впитывается в корку.

Какая соль подходит

Лучше использовать морскую соль крупного или среднего помола. Если ее нет, подойдет и каменная соль, которая также должна быть крупной или средней. С мелкой будет работать сложнее всего — она труднее скрепляется.

Какие продукты готовят в соляной корке

Подобным образом готовят различные виды мяса и рыбы. Из говядины получаются прекрасные ростбифы и стейки разной степени прожарки.

Курицу или индейку готовят в целом виде или отдельными частями.

Особенно нежными получаются бараньи ребрышки, а свиной окорок и рулька — невероятно сочными. Из рыб для запекания в соляном панцире подойдут лосось, дорада, семга, форель, небольшой сибас и даже стерлядь.

Как сделать соляную корку

Количество соли для создания правильной корки зависит от размера продукта, который вы собираетесь запекать. В среднем на 2-3 кг мяса или рыбы нужно такое же количество хлористого натрия.

Чтобы получился твердый панцирь, необходимо скрепить соль яичными белками.

На 2 кг продукта понадобится 4-5 яиц. Белки взбиваются отдельно в пышную пену и смешиваются с солью. Белки можно заменить водой. Однако такая корка будет менее крепкой, это придется учитывать при снятии готового блюда.

На дно формы выкладывается пекарская бумага, на нее — треть соли и белков, далее — мясо или рыба, а сверху — вся оставшаяся смесь таким образом, чтобы полностью укрыть блюдо. В силиконовую емкость бумагу можно не класть.

Форма помещается в духовку, нагретую до 200–220 градусов.

При такой температуре смесь быстро застывает, впитывая в себя лишнюю воду. Мясной или рыбный сок остается внутри, там же создается дополнительный жар. Все готовится в своего рода соляном саркофаге.

Примерно через 20–30 минут температуру можно понизить до 150–180 градусов и томить блюдо до готовности. Для получения мяса средней степени прожарки требуется около 30 минут (на кусок весом 2-2,5 кг). Среднего размера сибасы готовятся примерно 30–40 минут. Из них 10–15 — на высокой температуре, далее на низкой.

Примерно также запекается целая курица. Крупные лосось и дорада — 20–30 минут при сильном жаре, еще 30–40 при слабом.

Извлекать продукт из соляного панциря следует аккуратно, особенно рыбу — она становится мягкой, и ее легко повредить. Запеченную смесь соли и белка проще всего разбить молотком. Она расколется на части, и их можно разобрать руками.