Зачем моя мама царапает картошку вилкой перед жаркой

(Фото: thekitchn.com)

Несмотря на то, что моя мама достаточно часто жарит картофель, только недавно я заметила, что она царапает вилкой сырые корнеплоды. Оказалось, именно это простое действие делает готовое блюдо таким вкусным.

Так в чем же секрет?

Дело в том, что именно благодаря рифленой поверхности можно получить ароматную и, главное, хрустящую корочку. Кроме того, благодаря наличие «ребрышек» используемые приправы и соль лучше впитываются в кусочки, а значит, само блюдо выйдет более пикантным.

И сделать такое блюдо очень просто:

1. Вымойте картошку, просушите ее на полотенце.
2. Вилкой слегка поцарапайте поверхность, главное, чтобы полученные бороздки не были слишком глубокими.

Молодой картофель моя мама даже не чистит, просто промывает, проводит пару раз вилкой по кожице и уже потом обжаривает.

ТОП-секретов по жарке картофеля

А следующие мои советы помогут вам приготовить вкусную и сочную жареную картошку.

Сорт

Профессиональные шеф-повара выбирают сорта картофеля с содержанием крахмала около 16%, но в магазинах такую информацию получить нельзя – указывается только название сорта. Да и нужно понимать, что в пределах одного сорта могут быть корнеплоды с разной плотностью, уровнем крахмалистости – это зависит от условия выращивания и хранения.

Потому выбирать лучше по внешнему виду: подходящие корнеплоды должны иметь гладкую и желтоватую кожуру. Корнеплоды с шершавой кожурой лучше не покупать – это признак большого количества крахмала в составе, такой картофель больше подойдет для приготовления пюре.

Не стоит выбирать и красный картофель: в нем совсем мало крахмала, а потому при жарке такие корнеплоды часто остаются сырыми (Фото: pixabay.com)

Шершавая кожура есть у фиолетового картофеля и так называемой «синеглазки» — вот она невероятно хороша в вареном виде.

Вода

Многие не знают, но вода очень важна при жарке картофеля – и не только для мытья клубней. К примеру, если вы купили слишком крахмалистый сорт, вода поможет «довести до ума». Вот несколько советов, которыми меня научила мама:

1. Чтобы кусочки картофеля не слипались, перед жаркой сложите их в большую кастрюлю и на 5 минут залейте кипятком, помешивая. После этого промойте кусочки холодной водой и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекла влага. Благодаря этому простому действию вы уберете лишний крахмал.
2. Чтобы картофель прожарился равномерно, трижды промойте корнеплоды: перед очищением, после чистки и после нарезки кусочками. И обязательно просушите на полотенце или салфетках.

Технология приготовления

Тут есть несколько тонкостей, многими из которых со мной тоже делилась мама. Благодаря им у меня всегда получается аппетитное, сочное блюдо с вкусной корочкой:

• картофель должен быть комнатной температуры;
• лучше переворачивать широкой лопаткой – это позволит не разломить кусочки;
• добавлять соль, чеснок и другие специи нужно в самом конце;
• готовить желательно на чугунной сковороде, в любом случае посуда должна быть глубокой;
• если к сковороде картошка прилипает, можно прогреть масло и затем его немного посолить;
  

  Если картофеля в емкости слишком много, то он получится тушеным, а не жареным (Фото: thespruceeats.com)

• чтобы блюдо вышло зажаристым, не нужно наполнять сковороду с верхом – в таком случае сверху продукт будет подгорать, сверху – томиться на пару, а из-за постоянного переворачивания получится каша (также не следует пользоваться крышкой).

Кроме того, моя мама жарит картофель на сале, а не на растительном масле – у него низкий уровень дымления, а значит, приготовленное блюдо получится более полезным.