Плов – национальное блюдо в Узбекистане, он является настоящим искусством, которое имеет свою историю, культуру и традиции.
История возникновения плова
Поскольку плов – это блюдо с давней историей, то трудно сказать, откуда и где зародилось приготовление этого блюда. На сегодняшний день можно найти очень много разных мнений и даже легенд о том, где и как берет свое начало этот кулинарный шедевр. Единственное, что известно точно – это блюдо появилось на Ближнем Востоке.
Ученые пришли к выводу, что первой страной, которой удалось приготовить этот изыск, была Индия. Такое предположение основывается на том, что там готовка рисовых блюд – это традиция, живущая не одну тысячу лет, хотя надо отметить, что в основном в этой стране пользуются популярностью вегетарианские блюда.
Существует мнение, что это яство зародилось в Китае, поскольку именно китайцы являются родоначальниками выращивания риса. Данный вывод также является спорным, потому что технологии приготовления рисовых блюд китайцами очень сильно отличаются от традиционного рецепта плова.
Существует легенда, что начало варке риса с мясом по особому рецепту положил Александр Македонский, когда, прибыв в Азию, попробовал такое угощение. Это блюдо показалось ему пресноватым, и он решил добавить туда специй, так и зародился плов.
Пусть точно страну определить нельзя, можно утверждать смело, что это одно из самых старых изысков, которые подавали на стол на Востоке. Первое упоминание о плове было в книге «Тысяча и одна ночь», ставшая памятником арабской и персидской литературы средних веков.
Легенда о восточном блюде
Рецепт этого восточного угощения, как и история его создания, основывается на легендах. Одна из таких легенд рассказывает о великом целителе Авиценне и заболевшем принце царя Бухары.
Легенда говорит, что юноша был влюблен в простую девушку. Он боялся признаться в этом отцу, и был вынужден жить в разлуке со своей любовью. Юнец тосковал и становился слабее с каждым днем, тогда повелитель позвал Авиценна и тот, увидев молодого человека, сразу понял, в чем дело. Оставалось 2 вопроса: «Где живет? Как имя?». Тогда лекарь нащупал пульс принца и начал громко произносить названия кварталов города, дойдя до нужного, сердцебиение принца ускорилось. Так врач понял, где живет девушка. Далее целитель начал называть глав семейств, проживающих в этом районе. Добравшись до нужного имени, он снова почувствовал учащенное сердцебиение, а когда назвал имя девушки, все стало ясно.
После этого, доктор велел кормить юношу определенным блюдом, целую неделю. В его состав входили:
- Лук (пиёз). Он очищает.
- Морковь (аёз) – успокаивает.
- Мясо (лахм) – укрепляет тело.
- Жир (олио) – дает энергию.
- Соль (вет) – растворяет.
- Вода (об).
- Рис (шалы) – хорошее питание.
По первым буквам каждого ингредиента сложилось название блюда «палов ош», таким образом, рецепт зашифрован в самом названии блюда. И действительно, несмотря на изобилие видов плова, основными остались именно вышеперечисленные добавки, без них блюдо невозможно приготовить.
После недельного курса лечения была сыграна свадьба.
Плов – это каша? Чем он отличается от шавли?
Любой человек, который готовит плов, никогда не назовет это блюдо кашей. Самое главное отличие плова от каши – это то, что по итогу рис должен получиться рассыпчатым. Каша, кстати, как и шавля – это версия неудачного плова.
Для того чтобы плов получился рассыпчатым, используют определенную посуду: чугунные или алюминиевые казаны, возможны утятницы. Важно, чтобы эта посуда равномерно разогревалась и могла удерживать жар.
Рисовую кашу готовят в обычных кастрюлях. Еще используется разная технология приготовления риса. Если для каши рис просто варится, то для плова важно, чтобы после варки крупа упревала.
Хоть иногда шавлей и называют неудавшийся плов, потому что зерна риса слиплись – это все-таки самостоятельное блюдо.
Отличительные черты шавли и плова разделяются на 2 категории: рецепт и технология приготовления.
В составе шавли присутствуют помидоры, а зимой картофель, чего в плове не наблюдается. Если резать морковь для плова можно только соломкой, то для шавли нет особой разницы, то есть можно нарезать и кубиками. В плове важно соблюдать пропорцию «один к одному», то есть все ингредиенты должны быть в одинаковом количестве.
При приготовлении шавли надо брать очень много лука, его должно быть больше в два раза чем мяса при приготовлении, а учитывая, что после готовки блюдо еще раз будут посыпать свежим луком, то изначально надо брать его в 3 раза больше чем всех остальных составляющих. На этом рецептурные отличия заканчиваются.
Если различий в рецептах этих блюд не так много, то технологии довольно сильно отличаются и их важно соблюдать, иначе вместо шавли может получиться плов и наоборот.
Первое отличие – это обжарка мяса. При приготовлении плова, важно, чтобы мясо не пустило сок и поэтому его обжаривают на сильном огне. Если же готовится шавля, то обжаривать нужно на медленном огне с выделением сока, кусочки мяса для шавли режут более мелко, чем для плова.
Следующим отличием будет обжарка лука. В плове этот процесс идет в первую очередь и лук действительно обжаривается, после чего добавляются остальные овощи. В шавле все наоборот. Сначала обжаривается мясо, потом морковь, картофель и помидоры. Лук идет в последнюю очередь и уже нельзя сказать, что он обжаривается, скорее припускается.
Еще одним отличием будет добавление воды. В плове ее добавляют после засыпания риса, это делается как раз для того, чтобы рис получился рассыпчатым. В шавле воду заливают до засыпания риса и наливают её в достаточном количестве, чтобы получилась кашеобразная консистенция.
Последним отличием будет готовка риса. В плове рис засыпается, заливается водой (на полсантиметра выше уровня риса), накрывается крышкой и его до конца варки уже трогать не нужно. В шавле крышкой рис накрывать не нужно, потому что это каша и необходимо иногда её помешивать. После того как рис будет готов, кашу нужно накрыть крышкой и дать её 20-25 минут настояться.
Как можно видеть выше, шавля — это действительно не плохой плов, а вполне самостоятельное блюдо, со своим рецептом и технологией приготовления.
Национальные виды плова
Данное блюдо широко известно во всем мире, поэтому разновидностей его очень много. Ниже представлены наиболее популярные виды:
- Узбекский. Именно рецепт, который исходит из этой страны, считается традиционным. Особенность его в том, что рис и зирвак готовят вместе.
- Индийский. Несмотря на то, что в Индии в основном готовят вегетарианскую еду, и плов там без мяса, именно с этой страной связывают название блюда. По рецепту этой страны плов готовят 2 способами: бириани и пулао. В первом случае рис с мясом обжариваются одновременно, а потом доходят в посуде из глины, а второй способ очень похож на то, как готовят в Средней Азии, единственное, что отличает этот рецепт – наличие добавок (изюм, финики).
- Казахский. В Казахстане плов готовится не только из мяса, но и из рыбы. Причем рыба сначала варится, затем тушится в сметане. Рыбу и мясо в этой стране подают отдельно от риса. Если готовят из мяса, то используют баранину.
- Таджикский. Отличается от Узбекского тем, что рис перед тем, как засыпать в казан, замачивают в горячей воде. Могут добавить айву, а чеснок кладут просто сверху, когда блюдо готово.
- Азербайджанский. В этой стране готовят откидной плов. И гарнир, и мясо делают отдельно и подают с добавкой шафранного настоя.
- Туркменский. В этой стране есть 2 вид плова. Первый – это огурджалинский. В этом случае мясо обжаривают с овощами, потом достают его, отваривают и выкладывают на готовый рис. Второй – рыбный. Рыба готовится отдельно от риса, но при варке риса, бульон от рыбы добавляют в него.
Видов этого Восточного изыска довольно много, и каждый рецепт оригинальный и по-своему вкусный.
Когда подают, с чем и как едят
Поскольку плов — это не просто еда для жителей Центральной Азии, а настоящая гордость, то существуют определенные правила принятия этой пищи.
Плов принято подавать, когда в доме собирается много народу. Все собираются вокруг миски с эти блюдом и могут спокойно обсуждать любые вопросы.
Плов выкладывают в большую глиняную тарелку, формируя из него горку, сверху укладывают мясо. Едят его с одной тарелки, но каждый со своей стороны. Раньше блюдо ели руками, но сейчас эта традиция сохранилась не везде, и в ход идут столовые приборы. Сидят все за низким столом или на полу, накрытом скатертью.
В качестве добавок идут помидоры и яйца. Правильным считается такой порядок: сначала нужно взять помидор, а затем зачерпнуть рис. Запивают теплым чаем из пиал.
День плова
Этот праздник отмечают 22 февраля. В этот день можно увидеть на столах множество разновидностей этого блюда. Также, рестораны восточной кухни проводят вечера, посвящённые этому событию.
Интересные факты
Существуют несколько интересных положений об этом блюде, ниже представлены некоторые из них:
- Только в Узбекистане его готовят более чем двумястами способами.
- В Испании плов носит название паэлья и готовится с морепродуктами.
- В Ираке хотят ввести плов в меню Макдоналдса.
- В Средней Азии блюдо готовили, заворачивая его в шкуру барана, в яме, засыпанной углями.
- Тамерлан включил плов в повседневный рацион своих воинов.
Блюдо из риса и мяса имеет давнюю историю. Хоть оно и зародилось на Востоке, но обрело популярность, и сейчас его готовят во всем мире. Существует большое количество рецептов и видов блюда. Если кто-то захочет удивить своих гостей, то плов – это хороший вариант: он легок в приготовлении и очень сытный.
