Ризотто (итал. risotto) – ароматное рисовое блюдо на бульоне. Большое разнообразие видов делает ризотто привлекательным для домашнего и ресторанного приготовления. На родине в Италии рис подается перед основным приемом пищи.
История блюда итальянской кухни
В Италию рис был завезен жителями Венеции, прибывшими с Востока. На феррарской земле впервые крупа появилась в 1475 году, когда герцогу передали 12 мешков необычного зерна от Миланского правителя. Поскольку климат для выращивания подошел, возделыванием риса на болотистой местности Феррары занимаются до сих пор.
Считается, что первый рецепт блюда был написан в 1809 году. Тогда юный стеклодув из Фландрии, использовавший шафран для окрашивания своих работ, добавил к отварному рису пряность.
Первое упоминание ризотто, как устоявшегося блюда с рецептом, отмечено в книге «Трактат о кулинарии» (итал. Trattato di cucina).
Итальянцы называют родиной ризотто Милан, однако у каждого города есть свои рецепты приготовления и рецептуры. Например, в Вероне его готовят с линем (итал. Risotto de tenca), в Мантуе – с колбасой либо свиным мясом (итал. Risotto alla pilota), в Венеции – с горошком (итал. Risi e bisi). Для любителей экзотики предлагают оригинальные виды блюда с:
- ананасом и креветками (итал. Riso con gamberetti e ananas);
- лимоном (итал. Risotto al limone);
- чернилами каракатицы (итал. Risotto nero);
- каштанами (итал. Risotto alle castagne);
- маслинами (итал. Risotto alle olive nere).
Это объясняет, почему рецептов ризотто в Италии более 200!
Красивая легенда о ризотто
По легенде впервые блюдо было приготовлено в 1574 году, когда в стране стали строить главный собор Милана. В окрестностях постройки образовался небольшой городок, в котором жили мастера: каменщики, стеклодувы, плотники, скульпторы из разных стран.
Над витражами собора работали стеклодувы из Бельгии под руководством Валерио ди Фиандра. Один из его подмастерьев славился невероятным умением подбирать оттенки. Его секрет крылся в… шафране! Щепотку специи он всегда добавлял к готовой пасте с краской. Мастер подшучивал над своим подмастерьем и говорил, что скоро он станет добавлять шафран везде, даже в ризотто.
Чтобы разыграть мастера, в день свадьбы дочери ди Фиандра подмастерье подсыпал шафрана в ризотто. Гости были удивлены, но по одному они решили попробовать оригинальное блюдо. От ризотто не осталось даже зернышка! Вот так обычный розыгрыш стал моментом рождения нового блюда – символа Северной Италии.
Сорта итальянского риса для приготовления блюда
Главным ингредиентом для блюда является хороший рис. Несмотря на простоту зерна, оно обладает деликатным тонким вкусом, отличающимся в зависимости от сорта. Наиболее идеальными для ризотто повара называют карнароли и виалоне нано, которые выращивают на севере Италии.
Короткозерные либо круглые сорта риса поглощают жидкость и приварке хорошо выделяют крахмал. В Италии в основном используют следующие сорта зерна:
- Бальдо (итал. Baldo).
- Карнароли (итал. Carnaroli).
- Арборио (итал. Arborio).
- Марателли (итал Maratelli).
- Рома (итал. Roma).
- Виалоне Нано (итал. Vialone Nano).
- Падано (итал. Padano).
Наиболее дорогими являются сорта Виалоне Нано, Карнароли и Марателли. Первый сорт лучше впитывает приправы и варится быстрее.
Как приготовить ризотто: немного тонкостей
Ризотто – это и не суп, и не рисовая каша. Именно потому для приготовления блюда нужно знать несколько тонкостей:
- Правильный рис. Для блюда необходимо покупать рис с высоким процентом крахмала, чтобы создать кремовый эффект. Все зерна должны быть целыми и круглыми, поскольку поврежденные развариваются быстро, и блюдо не будет однородным.
- Крупу промывать не нужно. Этого делать нельзя, чтобы весь крахмал не вышел во время промывания.
- Правильное масло. Для обжаривания ризотто подойдет оливковое либо сливочное масло. Идеально, если взять их в одинаковых пропорциях и добавлять еще куриный жир.
- Правильная посуда. Для приготовления ризотто в Италии используют сковородку с толстым дном и высокими бортами. Это обеспечит быстрое испарение жидкости и равномерное приготовление риса. Помешивать блюдо рекомендуется ложкой с дыркой посередине.
- Основной бульон. Для ризотто подойдет бульон из рыбы, курицы и овощей, однако классическим вариантом является говяжий. Для приготовления данного блюда с морепродуктами лучше подойдет обычная вода.
- Правильная обжарка лука с чесноком. Продукты должны обжариваться постепенно, чтобы консистенция получилась прозрачной и нежной.
- Поэтапное добавление жидкости. После предварительной обжарки риса с чесноком и луком, когда он напитается их ароматами, жидкость следует добавлять маленькими порциями. После первого добавления она должна кипеть, а потом в течение 2 минут оставить ее, не перемешивая. Так высвобождается клейковина, а потом крупу нужно постоянно мешать. Каждую следующую порцию бульона вливать после впитывания рисом предыдущей.
- Кремообразная текстура. Чтобы добиться кремообразной консистенции, нужно к готовому блюду добавить тертый пармезан, взбитый со сливочным маслом.
- Алкоголь. К ризотто добавляют качественное белое вино. Оно раскрывает поры крупы и дополняет ее приятными винными нотками.
И напоследок – бульон должен быть соленым. Следует учитывать, что сыр тоже является соленым продуктом. Повара рекомендуют присаливать блюдо в конце.
Итальянские региональные вариации
Ризотто – универсальное блюдо, поэтому в различных регионах Италии повара хвастают своими рецептами. Местные названия блюда по регионам страны:
- Алла Миланезе (итал. Risotto alla milanese) – миланская вариация блюда на бульоне из говядины с салом, остным мозгом и сыром. Для подкрашивания и ароматизации риса добавляется шафран.
- Аль неро ди сепия (итал. Risotto al nero di seppia) – блюдо из Венето. Его особенностями являются чернила каракатицы, дающие рису угольный черный оттенок.
- Аль Бароло (итал. Risotto al Barolo) – вариация из Пьемонта, которую готовят с мясом, красным вином, и фасолей.
- Алла зукка (итал. Risotto alla zucca) – рисовое блюдо с шафраном, тыквой и сыром.
- Ризи э бизи (итал. Risi e bisi) – вариация региона Венето, больше напоминающая густой суп. Дополнительными ингредиентами являются панчетта и молодой горошек.
- Ай фунги (итал. Risotto ai funghi) – грибной вид блюда. К рису добавляют шампиньоны, маслята, белый гриб и летние опята.
Учитывая, что под термином «ризотто» итальянцы понимают не столько блюдо из риса, сколько технику приготовления, отсюда и множество видов итальянского кушанья.
Особенности подачи к столу
Этикет подачи и употребления ризотто сложился в давние времена. Его принято подавать в горячем виде сразу после приготовления на тарелке из фарфора с широкими краями.
Есть блюдо принято немного остывшим, начиная от края тарелки, продвигаясь к середине. Паузу между подачей ризотто и началом трапезы у итальянцев принято бокалом сухого белого вина.
В качестве гарнира к блюду идеально подойдут: гребешки, зеленая фасоль, креветки, спаржа, жареная брокколи, печеный лосось, маринованные оливки, антипасто и салат Капрезе.
Важно понимать, что ризотто не терпит невнимательности. Это капризное нежное блюдо требует постоянного помешивания и своевременного снятия с огня. Прелесть Risotto заключается в том, что к нему добавляют любые ингредиенты: грибы, мясо, овощи, морепродукты. Любой рецепт будет настоящим гастрономическим шедевром!
