Шашлык — едва ли не самое простое блюдо из мяса, в приготовлении которого, однако, существует тысяча правил и секретов. Это сытное и необыкновенное кушанье, без которого сложно вообразить себе загородный пикник и которое можно легко повторить дома.
Историческая справка
Историки повседневности не смогли установить, в какой же именно стране придумали шашлык, но нет сомнений в том, что он был одним из первых блюд, созданных человеком вскоре после «приручения» огня.
Письменные источники на глиняных табличках донесли, что шашлык знали и любили в Древней Месопотамии, Греции эпохи Спарты и даже в цивилизации Майя.
Но во всякой местности шашлык принимал характерные особенности. Например, в Викторианской Англии он считался «мужской» едой, противопоказанной для леди, а при дворе Людовика XIV важнее было не мясо и маринад, а подача шашлыка на серебряных шампурах, ручки которых были усыпаны изумрудами и рубинами.
На Севере Африки шашлык вплоть до XX века было принято подавать разобранным, то есть, сняв с шампуров и выложив на красивое керамическое блюдо в окружении зелени.
Шашлык в разных странах
В различных уголках земли шашлык отличается своими способами приготовления и названиями:
- Южная Корея — булоги из маринованной в соевом соусе говядины обжаривают без шампура, мелко нарезанными кусочками и подают, завернув в салатные листья и присыпав рубленым чесноком.
- Ямайка — йерк ярко отличается необыкновенной остротой, так как к уникальным местным видам перцев для маринада примешивают также мускатный орех и корицу.
- Таиланд — сатаи отличается миниатюрностью и тем, что мясо нанизывают на деревянные шпажки. Маринадом часто становятся кокосовое молоко или арахисовое масло.
- Мексика — карн асада представляет собой тонкую говяжью нарезку, которую после обжаривания заворачивают в лепешки тако и подают с сальсой и бобами.
Из чего готовят шашлык: основные и экзотические варианты
Теоретически, в свиной туше практически все съедобно, однако, конкретно для шашлыка подходят лишь некоторые ее части, а именно:
- корейка;
- вырезка;
- ошеек.
Можно также взять окорок или лопатку, но из-за насыщенности прожилками эти части все-таки нежелательны. Лучшим выбором становится телячий шашлык из толстого края, внутренней части ноги, шеи либо огузка.
Отобранные куски должны быть умеренно пронизаны жировыми прослоечками, но не подходит мясо с нависающими пластами жира — он только подгорает, становится не аппетитно приторным.
Говядине рекомендуется предпочитать телятину — поскольку она сочнее и быстрее прожаривается.
Для приготовления шашлыка подходит практически вся домашняя птица — курица, утка, индейка и гусь. Главное — не использовать суховатое белое мясо с грудки. Можно также готовить шашлык из кролика и пернатой дичи — рябчиков, тетеревов, перепелов.
Из даров царства Нептуна для шашлыка лучше всего подходят:
- сом;
- лосось;
- скумбрия;
- тунец;
- морской язык.
Оригинальным и изысканным получается шашлык из мидий, трубача и кальмаров.
В некоторых странах шашлыки готовят из экзотических продуктов, попробовать которые отважится не каждый:
- Австралия — кенгуру.
- Мозамбик — крокодил.
- Сицилия — дикая коза.
- Сомали — верблюд.
- ЮАР — зебра.
- Япония — осьминоги.
Кусочки мяса на шампурах часто перемежают с грибами и овощами — репчатым луком, томатами, сладким перцем, тыквой.
Разнообразие маринадов
Назначение маринада заключается не только в том, чтобы обогатить вкус мяса, но и в том, чтобы смягчить его, помочь сохранить нежность при термической обработке.
Вот почему так популярны маринады на основе:
- алкогольных напитков — вино, пиво, коньяк;
- соков цитрусовых плодов и некоторых других фруктов, например — ананаса, киви;
- кисломолочных продуктов — кефир, ряженка, простокваша, натуральный йогурт.
Чтобы мясо было потрясающе вкусным и таяло во рту, маринады также часто готовят с добавлением горчицы, кетчупа, майонеза.
Маринад, как правило, не обходится и без пряностей со специями, среди которых профессиональные шеф-повара рекомендуют выбирать из следующего:
- Свинина — чабрец, шалфей, куркума.
- Говядина — эстрагон, имбирь, кориандр, мята.
- Баранина и крольчатина — гвоздика, розмарин, перец душистый.
- Птица — базилик, паприка, перец чили.
- Рыба и морепродукты — майоран, тимьян, душица.
Добавление растительного масла (оливкового или подсолнечного, обязательно рафинированного) помогает быстрее образовываться на мясе румяной корочке, которая буквально «запечатывает» внутри кусочков их сочность.
А вот соль в шашлык рекомендуется добавлять в самом конце его маринования. Дело в том, что преждевременное перемешивание мяса с солью может привести к тому, что из него выделится слишком много сока и блюдо получится суховатым.
Когда и с чем подают шашлык
Ввиду особенностей климата и исторических традиций в нашей стране шашлык принято считать блюдом весны, лета и ранней осени, когда со всем для него необходимым можно выбраться на дикую природу или на дачу.
Шашлык часто становится главным блюдом для выходных или праздника на открытом воздухе. Интересно, что в России его принято готовить сообща, совсем как в Испании — друзья, семья вместе занимаются паэльей (блюдо из риса наподобие плова).
Однако, благодаря современным технологиям, есть шашлык стало возможно и не выбираясь на свежий воздух. Для этого достаточно приобрести электрошашлычницу — эта малая кухонная техника способна готовить мясо прямо на шампуре, создавая блюдо гораздо более вкусное, чем вариации его приготовления на сковороде или в духовке. А чтобы шашлык был еще вкуснее дома — можно добавить в маринад немного жидкого дыма.
На природе или дома — шашлык всегда является главным, основным блюдом.
Лучшими гарнирами для него считаются овощные — это могут быть салаты из свежих огурцов, томатов и зелени, маринованные овощи, а также запеченные на гриле овощи, к примеру — кабачки, сладкий перец, баклажаны. Гарнируют и картофелем — в виде воздушного пюре, запеченных румяных долек или ломтиков фри.
Хлеб к шашлыку лучше всего подавать домашний. Очень хорошо с ним сочетаются лаваши и всевозможные лепешки, а также ржаные хлеба на закваске, итальянская чиабатта.
Из напитков это блюдо превосходно сочетается с травяным чаем и натуральным лимонадом, компотом или квасом. Из вин традиционно принято выбирать красные, насыщенные, но не слишком крепкие. Достойным выбором из вин могут стать:
- грузинское Саперави;
- итальянское Кьянти;
- чилийское Мерло.
Что еще важно знать
Планируя готовить шашлык традиционным способом, важно помнить о том, что некоторые породы древесины категорически не подходят для этой цели:
- Хвойные — так как они выделяют смолистые вещества, из-за которых мясо становится горьким.
- Рябина, тополь, акация — поскольку они вбирают из атмосферы массу вредных веществ и при сгорании передают эти токсичные соединения пище.
Можно также назвать деревья, роскошно подходящие для приготовления мяса над жаром огня. Это береза, яблоня, вишня, дуб, ольха и клен. И конечно, мясо можно готовить на древесном угле, который можно купить почти в любом магазине.
Шашлык — сложное блюдо, в приготовлении которого есть масса тонкостей. Но одновременно это и простое блюдо, рецептуру которого можно сколько угодно изменять по своему вкусу. Он также отличается высокой питательной ценностью — его кулинарная обработка позволяет сохранить в нем максимум легкоусвояемого белка и других полезных для человека веществ. Без тени преувеличения можно сказать, что шашлык — это яркое и незаменимое гастрономическое украшение любого отдыха на природе.
