Тефтели – многонациональное блюдо, пришедшее из тюркской кухни, которому придают форму небольших шариков из рубленого мяса. У разных народов есть свои особенности приготовления. Наиболее распространен вариант обжарки с последующим тушением шариков в густой красной подливе.
История: что известно о блюде?
Тефтели или мясные шарики – блюдо с тысячелетней историей. В странах Ближнего Востока и Южной Азии лакомство известно как кюфта, что в переводе с персидского языка означает «измельченное мясо». Здесь же в качестве основного ингредиента используют баранину, тщательно перекручивая ее до максимально однородной текстуры.
Рецепт и технология приготовления лакомства не идентичны, и зависят от гастрономических и вкусовых предпочтений, сформированных на территории конкретных местностей. Так, тефтели жарят, тушат, готовят на пару, оставляют в обильной подливе или же предпочитают более «сухой» вариант без соуса, запеченный в духовке. Кроме того, в качестве основы используют не только мясной фарш, но и рыбную мякоть с добавлением различных продуктов и специй.
Под другим названием – шведских фрикаделек или чёттбуллар – тефтели входят в национальное меню шведской кухни. Блюдо, рецепт которого завезен на эту территорию из Османской империи королем Карлом XII, фигурирует и в литературе шведских авторов. В частности, Астрид Линдгрен упоминала его как угощение, которое «обожает Карлсон».
Вкус детства или в чем секрет приготовления тефтелей из Советского Союза
На территории Советского Союза мясные шарики имели особую популярность: их подавали во всех заведениях общественного питания, санаторных столовых, пионерских лагерях. Готовили блюдо и в домашних условиях, обильно поливая его тягучей красной подливой.
Соус красный основной готовили на крепком костном бульоне, используя набор доступных ингредиентов: коричневый костный бульон – 1 л; томатный морс – 200 мл; просеянная пшеничная мука – 2 ст. л. без горки; сахарный песок – 1 ст. л.; морковь – 1 шт.; лук репчатый – 1 шт.; лавровый лист – 1 шт. растительное масло или жир для жарки; соль, специи.
После ужаривания и выпаривания остается около 1 л готового красного основного соуса.
Подлива для «советских» шариков из мяса готовится так:
- Очищаются и шинкуются овощи.
- Слегка обжаривается лук (для устранения горечи), к нему добавляется морковь.
- В массу вливается томатный морс. Обжарка на умеренном огне длится не более 10-15 минут.
- Методом сухой обжарки готовится мука. В неё добавляется 1/3 часть теплого бульона и всё перемешивается до устранения комочков. Остаток бульона вливается к овощам.
- Ингредиенты перемешиваются через 10 минут, после чего их готовят на слабом огне в течение 45 минут.
Сыпучие приправы и лавровый лист добавляются за 5 минут до готовности красного основного соуса. После чего его остужают, измельчают в блендере или перетирают через специальное сито для однородной киселеобразной консистенции.
Как вкусно приготовить тефтели
Есть масса вариантов приготовления тефтелей, поэтому каждый человек может выбрать рецепт, соответствующий своему вкусу. К примеру, без добавления злаков получаются нежные мясные шарики плотной структуры. Для их приготовления потребуются такие ингредиенты: фарш, куриное яйцо, соль и черный молотый перец по вкусу.
Составляющие перемешивают, формируют шарики величиной от грецкого ореха до небольшого яблока, и обволакивают в муке. Шарики обжаривают в разогретом масле, что позволяет сохранить их форму в процессе дальнейшего тушения в подливе.
Когда подают и с чем едят мясные шарики
Тефтели хорошо сочетаются с отварным и толченым картофелем, тушеной капустой, крупами и макаронными изделиями. Их подают на стол горячими, обильно полив ароматным соусом.
Дополнительно мясные шарики можно украсить свежей зеленью.
Чем тефтели отличаются от котлет и ёжиков с рисом
Разновидностью тефтелей являются ежики с рисом, для приготовления которых в фарш подмешивают сырой злак. При набухании рис становится похожим на иголки, напоминая ежика.
Также пропущенное через мясорубку мясо используют для приготовления котлет. Но они также имеют некоторые отличия от тефтелей – по форме и кулинарным хитростям.
Так, котлеты представляют собой лепешки из фарша, для жарки которых используют панировочные сухари, а не муку. Кроме того, в фарш можно добавить и другие продукты:
- отварную крупу;
- хлеб, замоченный в молоке;
- измельченные овощи и прочее.
Есть разница и в подаче этих блюд. Котлеты – находка французской кухни, которую принято подавать с гарниром из картофеля, не используя соус. Для тефтелей же характерно наличие густой подливы, ведь изначально тюркские повара готовили их в большом котле, и жидкость должна была покрывать несколько слоев угощения для его равномерного приготовления.
Интересные факты
Привычное наименование блюда в оригинале произносится с ударением на первый слог, но в быту укоренилось более привычное слуху произношение со второй ударной «е».
В Узбекистане тефтели готовят в виноградных листьях и называют долмой. На острове Сицилия более распространено наименование «аранчини» или «сицилийские фрикадельки». В их рецептуре также есть рис. А добавление в фарш нута присуще ближневосточной кухне.
Значительные изменения рецепт традиционных тефтелей претерпел в вегетарианской кухне. Так, в качестве альтернативы основному ингредиенту используются овощи и чечевица.
Приготовить тефтели можно из чистого фарша или рубленого мяса с добавками злаков, овощей, круп. Основной секрет их нежной текстуры и аппетитного аромата заключается в подливке, заменяющей другие жидкие приправы.
