Оливье — французское блюдо родом из России. Первому рецепту более 150 лет. После Революции о нем забыли, как о пережитке империализма и буржуазии. Но в середине прошлого века — актуализированный рецепт легендарного салата снова обрел популярность. Он стал атрибутом каждого праздничного стола в СССР.
Сейчас салат популярен во всем мире. Его называют «русским». Его любят и им восторгаются. Но в чем же секрет?
История происхождения салата
Оливье для публики впервые представили в 19 веке, точнее в 1860 году. Его изобретатель — ресторатор из Москвы — Люсьен Оливье. Он был совладельцем модного в светских кругах, ресторана «Эрмитаж», размещавшегося на Трубной площади. Это здание сохранилось и сейчас. В нем находится одноименный театр.
Со дня открытия — ресторан завоевал бешеную популярность. В Эрмитаже готовилась исключительно французская кухня, персонализированная под русский колорит.
Главными его клиентами были зажиточные купцы, хотевшие прикоснутся к высшему свету. И Люсьен давал это делать, получая взамен хорошую оплату.
Изначально Оливье не был салатом. В задумке он шел, как полноценное блюдо и состоял из:
- мясного ассорти рябчиков и куропаток, порезанных кусочками;
- кубиков застывшего бульона из курицы (желе);
- отваренных омаров и телячьего языка.
Приправляли все знаменитым провансальским соусом.
Подавали на большом блюде, с уложенной в середине отварной картошкой и маленькими маринованными корнишончиками.
Блюдо мгновенно приобрело популярность. Чтобы его отведать в ресторан выстраивалась очередь.
Помимо купцов и высшего общества, в его залы допускали студентов из благородных семей и их разномастных друзей. По легенде, такая неразборчивость в посетителях и привела к изобретению салата.
Один из посетителей, не знакомый с этикетом, смешал все ингредиенты, лежащие на блюде, чем вызвал гнев повара.
Желая донести клиентам степень своего возмущения, Люсьен самолично смешал все ингредиенты, заменив соус на майонез. Этим он продемонстрировал пренебрежение к незнакомым с эстетикой людям. И изобрел знаменитый салат. Тогда повар и не знал, что именно он и принесет ему известность и популярность.
Каким был рецепт в дореволюционной России
Во времена перед Революцией рецепт салата был засекречен Люсьеном, опасавшемся конкуренции. Умер великий ресторатор в 1883 году. И с ним ушла тайна его салата.
Позднее повара пытались восстановить рецепт, ориентируясь на отзывы гурманов и свои вкусовые рецепторы. Но это практически никому не удалось. Он встречается всего в двух книгах по приготовлению 1897 года. Но и эти рецепты далеки от оригинала. Главный ингредиент салата, обожаемый буржуазией — рябчики.
В рецепте указаны пропорции с расчета на 1 человека. Для него брали:
- рябчики — 2-3 шт.;
- отваренный чищеный картофель — 2 шт.;
- огурцы только свежие, а зимой — корнишоны — 1 шт.;
- листья салата — 3-4 шт.;
- провансальский соус и соя-кабуль — по 2 ст. л.;
- шейки рака — 3-4 шт.;
- желе из куриного бульона (ланспик) — 0.5 стакана;
- каперсы — 1 ч. л.;
- оливки маринованные — 4-5 шт.
Рябчиков выбирали покрупнее, жарили их на вертеле и разделывали на кусочки одинакового размера — бланкетки. Их смешивали с кусочками картофеля (он должен был быть не рассыпчатым). Огурцы нарезали ломтиками. Остальные ингредиенты: ланспик и каперсы, рубились и смешивались. Все заливалось соусами.
Подавался этот салат в хрустальных вазах, украшенный салатными листьями и шейками раков. Перед подачей его охлаждали во льду. По заверениям автора книги, вместо рябчиков, повара могли брать телятину или куропатку.
Каким стал Оливье в XIX веке
История Оливье — богата и противоречива. От изобретения и до наших дней — рецепт постоянно меняли и совершенствовали. Это помогало ему подстраиваться под любое общество и вкусы.
После распада СССР и выхода страны из продовольственного кризиса — вкусы общества кардинально поменялись. Принеся с собой моду на заграничные блюда. Оливье перестал быть интересен в классических вариациях. И его адаптировали под блюда различных кухонь. Смелые интерпретации салата вернули его потерянную былую популярность.
В XIX веке абсолютно нет недостатка в продуктах. Любой желающий может приготовить его по рецепту, наиболее адаптированного к оригиналу. Это позволит перенестись в прошлое и попробовать блюда дореволюционной России.
Для приготовления нужны такие ингредиенты:
- телячий язык (он нежнее говяжьего) — 1 шт.;
- отваренная морковка — 1-2 шт.;
- рябчики или перепела (филе) — 4-5 шт.;
- небольшая луковица — 2 шт.;
- петрушка — небольшой пучок;
- маринованные каперсы — небольшая горсточка;
- соль и смесь перцев — по 1-1.5 ч.л.;
- масло, предпочтительнее оливковое — 25 мл;
- небольшие огурцы: свежие — 2 шт., маринованные или корнишоны — 2-6 шт.;
- яйца — подойдут перепелиные — 2 шт.
Для украшения:
- листья салата — пучок;
- раки отварные или креветки — 10-20 шт.;
- икра, лучше черная — 15 гр.
Все ингредиенты отвариваются и нарезаются небольшими кубиками. Заправляется салат маслом и украшается.
Откуда появился салат «Оливье», каким мы знаем его сегодня
Революция привела к закрытию ресторана. Салат претерпел значительных изменений. Пролетарии старались искоренить все, что ассоциировалось у них с буржуазией. Рябчики были в их числе. Однако блюдо существовало, претерпев значительные изменения. Но популярным уже не было.
И только в 1930 году ученик знаменитого повара подарил ему второй шанс на существование. Чтобы популяризировать салат, — Иван Иванов заменил ключевые ингредиенты на более простые и привычные народу. Салат стал популярен, но под новым именем — «Столичный».
В ресторане «Москва», где работал Иван Михайлович, готовили салат, используя такие ингредиенты:
- отваренный и очищенный говяжий язык — 1 шт.;
- картофель небольшого размера — 5-6 шт.;
- морковка вареная — 1 шт.;
- свежее небольшое яблоко — 1 шт.;
- среднего размера яйца, сваренные вкрутую — 3-4 шт.;
- горошек консервированный — 230-250 гр.;
- огурцы соленые — 3-4 шт.;
- майонез — 150-200 гр.;
- перец и соль по щепотке.
Язык тщательно мыли и отваривали не менее 3-4 часов. Все ингредиенты нарезались небольшими кубиками, кроме горошка и смешивались с соусом.
В этом виде он просуществовал до 1960 года. Постоянный дефицит продуктов вне столицы и желание ничем не отличаться от ее жителей — популяризовал салат «Столичный» среди народа, поменяв состав на более привычный каждому. Но в народе он стал называться по старинке «Оливье».
Язык заменили доступной колбасой. Яблоки убрали.
Майонез был по-прежнему дефицитным. Готовили салат только на праздники.
Современные популярные варианты
Время диктует свои вкусы. Обычными (классическими) вариантами никого не удивишь. Рестораторы указывают, что сегодняшние версии блюда интересны своим сочетанием и необычностью. Но какие они?
В России
Самым простым, но популярным вариантом — остается салат по советской рецептуре с колбасой. Для многих — этот вариант классический. Но помимо этого популярны и другие вариации.
С маринованной красной рыбой и икрой. Семга — неплохая альтернатива колбасе или рябчикам. Все остальные ингредиенты — неизменны.
С отваренной телятиной (говядиной) и яблоками. Вместо колбасы — кладется мясо. И дополнительно в салат добавляют яблоко.
Соусные заправки тоже поменялись. Большинство людей переходит на правильное питание. Оно подразумевает отсутствие майонеза. Его заменяют на нежирную сметану или натуральный йогурт без добавок. Добавить пикантности можно несколькими каплями лимонного сока.
В других странах
Во многих странах Европы этот салат знают и любят. Там не используют название, известное в постсоветских странах — «Оливье». Там он «Русский», очень редко — «Столичный» или «Салата русе».
Особенную распространенность салат получил у стран, относящихся к Балканскому полуострову, в частности в Албании и в Сербии.
В Болгарии в него добавляют популярную ветчину, вместо привычных колбасы или мясных ингредиентов.
В Боснии и ее соседке Герцеговине — салат называют по аналогии со страной происхождения — «Руска» и готовят на праздники и в повседневности.
В Македонии и соседней Албании в него не кладут картофель и мясные ингредиенты.
В Чехии этот салат называют «Картофельный». Он незаменимый атрибут Рождества.
В Польше в него не добавляют мяса.
В Финляндии картошку заменили на любимое там спагетти.
В азиатских странах готовят его из картошки, горошка и майонеза, добавив экзотические компоненты — ананас и яблоко.
Секреты приготовления легендарного салата
Каждая хозяйка знает, чтобы блюдо получилось вкусным, нужно использовать только хорошие и качественные овощи и продукты. Но как их выбрать?
- Картофель. Перед покупкой нужно проверить каждый клубень. Они должны быть сухими, без видимых пятен и потемнений. Форма — небольшая, овальная. Кожура плотная, не обдирается при воздействии.
- Морковка. Для салата подходит небольшая, без плотных волокон.
- Подходят только яйца перепелов или кур. Остальные имеют специфический вкус, их для «Оливье» лучше не использовать.
Овощи стоит не отваривать, а запечь. Это сохранит в них полезные вещества и не исказит вкус. Для остывания не использовать холодильник или холодную воду. Процесс должен быть естественным. Охлаждают их до комнатной температуры.
Нарезка играет большую роль. Идеальные пропорции — кубик со сторонами 7х7 мм. Почти как горошина.
Главная составляющая салата — мясной ингредиент. Классика — «Докторская» колбаса. Перед покупкой нужно изучить ее состав и срок годности. При добавлении мяса — приготовить его лучше запеканием.
Для пикантности блюда, в него можно добавить мясо раков или подкопченную грудинку.
Огурцы лучше взять слабокислые и не слишком соленые.
Для заправки лучшее решение — майонез. Но допускаются и другие соусы на основе йогурта или сметаны и лимонного сока. В салат его добавляют частями, не перебарщивая.
Красивая подача — залог успеха. Для этого используют прозрачные креманки, вазы, тарталетки, сырные корзинки.
Интересные факты
За 1,5 века существования Оливье собрал о себе много интересных фактов. Вот некоторые из них:
- Первое название популярного салата было — «Французский» из-за его создателя.
- Майонез или провансальский (прованский) соус, используемый для салата, назывался «Горчичным» из-за наличия этого ингредиента в его составе.
- Первоначально салат был полноценным блюдом, и ингредиенты в нем не смешивались.
- Возврат популярности салата в 60-е года обусловлено желанием пролетариата прикоснутся к запретным буржуйским блюдам. И подвох с заменой состава никого не смутил.
- Если в салат добавить квас — получится любимое русскими блюдо — окрошка.
Оливье — почитаемый многими поколениями салат. Многие не представляют застолье без него, хотя готовят и называют его по-разному. В него добавляют мясо, морепродукты или колбасу. Современное поколение считает его устаревшим. Но ценителей все-таки больше. Всеми любимый Оливье занимает лидирующие позиции уже несколько веков.
