Как приготовить вкусный рассольник
Рассольник – знаменитый суп славянской кухни. Свое название получил благодаря входящих в состав компонентам, главными их которого являются соленые огурцы и рассол. Также туда можно добавлять крупы, картошку, морковь, разнообразные специи. Суп можно готовить как на мясном бульоне, так и без мяса – постный вариант.
История происхождения супа
Рассольник — одно из наиболее популярных блюд на Руси. Узнали о нём в 15 веке, но назывался он тогда иначе — калья.
Происходит от слова «рассол», то есть раствор или жидкость, которая образуется при солении овощей или ягод. И именно эта жидкость лежит в основе кислого блюда.
По процессу приготовления рассольник напоминает уху, но его главным отличием является добавление рубленого солёного огурца, лимонного сока и огуречного рассола. В более древние времена люди использовали разнообразные варианты рассолов: яблочный, капустный, грушевый, арбузный. Процесс засолки имел особую важность, ведь нужно было сделать качественную жидкую основу для супа.
В домах с хорошим достатком рассольник считался обязательным блюдом и имел 3 вариации:
- калья;
- похмелка;
- рассольник.
Довольно большим спросом среди богачей пользовался рассольник с икрой. Он представлял собой похлебку из икры и солёных огурцов.
Ещё одним деликатесным вариантом был рассольник, сваренный из говяжьих рёбер и телячьих почек, с сушёными грибами, картошкой, квашеной капустой и заправленный сметаной.
Приготовление рассольника на Руси
Рассольник — диетическое блюдо, в состав которого входят овощи, большое количество пряностей, зелени, крупа и мясо. Люди могут свободно выбирать, с каким наполнением они хотят суп: говядина, курица, индейка, свинина, баранина. Дело вкуса.
Раньше было принято варить мясо вместе с костями, а по завершению приготовления, удалять их. Затем мясо мелко нарезали и отправляли в котёл. Но существовал и рыбный вариант приготовления рассольника, в котором основной задачей было отварить рыбный бульон.
Классическая рецептура
Рассольник — один из супов, который важно уметь готовить. Это традиционное русское стоит наравне с такими супами, как: борщ, щи, уха, окрошка, и подаётся на обед в качестве первого.
Может показаться, что приготовление рассольника очень долгое и сложное, но главное — это просто попробовать сварить его один раз.
Время приготовления обычно занимает от полутора до двух часов. Самым долгим и важным процессом в приготовлении огуречного супа является варка бульона. Одним из наиболее наваристых и вкусных считается утиный бульон.
В рецепт классического рассольника входит мясо, какое больше по вкусу, или же мясные субпродукты: потроха и почки. А еще — овощи, в числе которых картофель, солёные огурцы, морковка и репчатый лук, а также перловая или рисовая крупа, зелень и специи.
В основе супа лежит бульон. Для его приготовления нужно отварить мясо вместе с зеленью и луком. На подсолнечном масле обжарить предварительно натёртые на тёрке овощи. Нарезать на крупные кусочки картофель. Полученную овощную смесь добавить к варёному мясу, оставить вариться на среднем огне. Перед добавлением крупы в бульон, надо обязательно её промыть и оставить замачиваться на час.
По вкусу можно разбавить суп огуречным рассолом и специями. Рассол поможет отрегулировать нужный привкус супа, сделает блюдо либо кислым, либо солёным.
Самое главное перед подачей на стол — это дать рассольнику настояться.
Если взять вместо говядины или свинины курицу, суп будет готовиться дольше, зато получится очень нежным. Свинина подойдёт, если наоборот хотите придать рассольнику более жирный вкус. Говядина и телятина являются постным мясом, которое подойдет для диетического питания.
Солёные огурцы лучше брать небольшого размера, чтобы они были хрустящими. Если берёте бочковые огурцы, то обязательно снимайте шкурку, так они будут нежнее.
Крупу, как и мясо, можно взять любую, исходя из личных предпочтений. Но выбор крупы зачастую зависит от выбора мяса. К говядине лучше добавлять перловку, а к курице рис.
Важно заметить, что рассольнику надо дать 5-6 часов, чтобы он настоялся. Тогда суп будет вкуснее.
Альтернативные варианты приготовления рассольника
Сейчас рассольник славится своим многообразием рецептов. Этот суп подаётся во многих ресторанах, и существует даже вегетарианская версия. Но все рецептурные варианты объединяет один главный ингредиент — солёные огурцы. Хотя некоторые умудряются заменять и его, и добавляют квашеную капусту.
Если зайти в интернет, то можно обнаружить свыше 20 вариантов приготовления рассольника. Это и рассольник с рисом и курицей, с курицей и колбасой, с томатным соком и огуречным рассолом, с плавленым сыром, даже без перловки. Любители «острых» ощущений разбавляют блюдо чесноком или эстрагоном.
Знаменитой версией огуречного супа стал рассольник «Московский». Он готовится на курином бульоне с говяжьими почками. Для загущения в него добавляют смесь из молока и яиц.
Есть и рыбная версия «Московского» рассольника, в которой используется свежая осетрина, севрюга и белуга. Многие рекомендуют использовать для более утончённого вкуса одну рыбу солёную, а другую — свежую.
Легендой советских времён считают рассольник «Ленинградский». Его подавали во всех столовых, детских садах и школах. Рецепт был разработан Николаем Александровичем Курбатовым, и считался упрощённой версией «московского» рассольника. В его основе тоже лежали говяжьи почки, но бульон брался куриный. Приготовление занимало не так много времени и выходило дешевле.
Широко известен «Новотроицкий» рассольник, который подавали монахам. Из-за того, что они не ели мяса, суп готовили из солёной и свежей рыбы с раковыми шейками. Из солёной рыбы чаще всего брали осетрину, белугу, а из свежей предпочтение отдавалось ершу или судаку. Бульон был похож на уху с добавлением солёных огурцов.
Постный рассольник готовят из сушёных грибов, а в некоторых рецептах рекомендуют использовать для заправки манку.
С чем подают суп
Обычно рассольник подаётся в глубоких тарелках со сметаной и зеленью. Вдобавок идёт ломтик свежего хлеба, лепёшка или пирожки с различным мясным наполнением.
Некоторые люди любят сочетать с супом мясо, поэтому перед едой добавляют в него копчёную курицу или ветчину.
Рассольник и щи: в чём связь?
И рассольник, и щи становятся вкуснее на следующий день после приготовления. А главное их сходство заключается в квашеных овощах. Ферментированные продукты можно получить, благодаря рассолу, которым заливаются овощи и в течение нескольких дней сквашиваются.
Квашеные овощи — природные пробиотики, поэтому они несут большую пользу для пищеварительной системы организма. В рассоле содержатся электролиты, которые снимают мышечные спазмы и спасают от обезвоживания. Ещё они хорошо усиливают и подчёркивают вкус других ингредиентов.
Интересные факты
- Рассольник упоминал Гоголь в своих записях, как «пирог с курицей, гречневой кашей, с начинкой из огуречного рассола и рубленых яиц».
- Несмотря на то, что рассольник — традиционное русское блюдо, его готовят и во Франции из утки, фенхеля и свежих огурцов, а вместо сметаны заправляют льезоном — смесью из желтков и сливок. Называется он «рассойник».
- Ранее огуречный суп существовал как блюдо под названием калья. Когда произошло переименование в рассольник — неизвестно.
- По словарю Брокгауза и Ефрона, рассольником называли посуду, в которой подавали это блюдо.
