Как приготовить харчо в домашних условиях
Харчо – это национальное первое блюдо в Грузии, готовят его с рисом и говядиной. Характеризуется насыщенным вкусом, пикантностью, густотой. Пряности супу добавляют такие ингредиенты, как кинза, грецкие орехи, чеснок, соус ткемали.
На Кавказе это блюдо подают давно, а в нашей стране оно стало популярным в СССР. Современным хозяйкам доступны разные рецепты острого и сытного супчика. В составе могут быть как говядина, так и свинина, курятина, рыба.
История блюда
Появился суп харчо на Кавказе еще во 2 веке нашей эры, как утверждают ученые. Официальных источников, подтверждающих эту информацию нет, но считается, что суп появился с момента, когда местные стали разводить скот и заниматься земледелием.
С грузинского языка название первого блюда звучит как «дзрохизс хорсци харшот». Это переводится «говяжий суп», ведь варят его именно на говяжьем бульоне, с кусочками мяса. Но сегодня встречаются рецепты и с другими сортами мяса. Истинный харчо всегда красного цвета, с приятной остринкой, довольно густой.
Но почему у нас его зовут «харчо»? В украинском языке есть слово «харчи», возможно, название пошло от него при заимствовании рецептуры супа у народов Кавказа.
Из каких ингредиентов варят харчо?
В разных регионах Грузии это блюдо готовят по-своему. Есть даже вариации подачи мяса в соусе из грецких орехов и сгущённого пюре из сливы или алычи – это и есть основа супа, но без риса и жидкости.
Классический суп готовится из говядины на кости, но запретов на использование других сортов мяса, птицы или даже рыбы нет. В России и на Кавказе главный ингредиент меняли на баранину, свинину, курятину, осетрину.
Нельзя представить стандартный харчо без риса, молотых грецких орехов, обилия кинзы и другой зелени, спелых слив. Насыщенный и яркий вкус у харчо получается за счет разнообразных пряностей, их вводят в суп в процессе приготовления три раза.
Какой рис использовать? Откажитесь от пропаренного варианта, лучше всего подойдут такие сорта:
- длиннозерный;
- круглозерный;
- нешлифованный коричневый.
Первое блюдо отличается от того же борща густой консистенцией, сытостью. Сегодня хозяйки и профессиональные повара несколько поменяли рецептуру. Так, сливы заменяют на томатную пасту или помидоры, а из специй используют аджику, хмели-сунели, чеснок.
Нюансы приготовления
Если вы задались целью приготовить настоящий грузинский харчо, следует знать несколько секретов:
- молотые грецкие орехи добавляют в такой пропорции: половина стакана на два литра бульона;
- зелени в суп добавляют очень много;
- пюре из спелых слив вводят за 15 минут до окончания варки первого блюда;
- рис не доваривают до конца, после того, как выключают огонь, суп еще настаивают некоторое время;
- рисинки раскрываются и приобретают форму «х», это означает, что вы все сделали правильно;
- наваристым получится бульон, если использовать мясистую грудинку на косточке;
- если вы не можете найти в магазине пюре из слив, замените его на смесь томатной пасты с соусом ткемали.
На приготовление блюда уходит не менее 2,5 часов. Два часа варится говяжий бульон на медленном огне, затем немного проваривают рис, молотые орехи слегка поджаривают на сковороде без масла, добавляют в суп вместе с зеленью и приправами, после этого вводят сливовое пюре и снова специи. Через четверть часа огонь отключают, дают настояться супу еще 10-20 минут и подают на стол.
Лучшие специи для супа харчо
Вкус харчо во многом зависит от выбора приправ. Какие пряности принято использовать для приготовления этого грузинского блюда?
- Хмели-сунели.
- Сушеная или свежая кинза.
- Чеснок.
- Черный перец (молотый или горошком).
- Шафран для цвета.
- Лавровый лист для насыщенного вкуса.
- Семена укропа.
- Тмин.
Некоторые рецепты включают в себя добавление небольшого количества гранатового сока для приятной кислинки, также корицы, придающей блюду оригинальный и свежий вкус. Не переборщите с чесноком, перцем и лавровым листом. Эти приправы порой перебивают вкус истинного харчо, где каждый продукт дополняет друг друга.
Хмели-сунели используется во многих блюдах на Кавказе. Это сухая смесь, включающая в себя красный перец, петрушку, базилик, лавр, мяту, пажитник, шафран и прочие травы. В нашей стране сложно найти и купить хмели-сунели с полным составом, обычно ограничиваются набором из 5-6 компонентов.
Когда и с чем подают блюдо
Многие супы из русской кухни подают с соусом из сметаны, майонеза, но в грузинской кухне это непринято. Забелить супчик – распространенная советская привычка, так делают во многих семьях и сегодня.
Харчо идеально подходит для обеда. Он быстро утоляет голод и надолго дарит ощущение сытости. В Грузии его подают с лепешками, свежеиспеченным хлебом, теплым лавашем. Перед подачей обязательно кладут мелко порубленную свежую зелень: кинзу, петрушку, укроп.
Если вы любите поострее, тогда дополните суп свежим чесноком, который растирают с солью. Эту массу намазывают на хлеб. Еще один вариант подачи для любителей «поострее» – с пряным томатным соусом.
Популярные варианты супа
Каким было блюдо в первоначальном варианте доподлинно неизвестно, но сейчас в Грузии придерживаются по большей части классического варианта. Хотя многие хозяйки экспериментируют со вкусом, например, варят суп на индюшатине, курятине, баранине, свинине. Заменяют сливовое пюре на томатную пасту. Вместе с рисом кладут картофель или даже мелкие макароны.
В России варят более жидкий вариант этого блюда, в то время как в Грузии оно порой подается вообще без жидкости – только мясо с соусом. Также существуют варианты супа с черносливом или диетические, постные рецепты всеми любимого блюда.
Интересные факты
Наваристый суп харчо известен миру уже несколько веков. Его популярность не уменьшается, он по-прежнему любим в Грузии, других кавказских странах, в России, в Азии и Европе. Сегодня нам известен харчо с рисом, но этот ингредиент был в составе не всегда. Изначально рис не выращивали в Кавказских горах, поэтому заменяли крупу на ячмень или перловку. А вот пюре из диких слив стали добавлять сразу, ведь они росли в этой местности всегда – со времен античности.
В СССР под видом харчо подавалась похлебка из томатной пасты с рисом и зеленью. Ничего общего с грузинским супом у него практически не было. Почему же советские повара так поиздевались над первым блюдом?
Все дело в том, что ингредиенты для приготовления супчика по оригинальному рецепту были не всегда доступными. Кроме того, такой вариант бы стоил дорого, а значит, подавать его в обычных столовых невыгодно. Именно этот рецепт похлебки и переняли современные хозяйки от своих мам и бабушек. Но все же, рекомендуем попробовать приготовить харчо по традиционному грузинскому рецепту.
Наваристый и сытный суп любим во многих грузинских семьях, поэтому является настоящей жемчужиной местной кухни. Он сытный, а в морозные зимние дни или вечера еще и прекрасно согревает. Кушать такое блюдо можно практически всем, в нем много полезных ингредиентов. Если у вас имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом, сократите количество острых приправ.