Аджика – настоящая «соль» кухни Кавказа, покорившая многие страны и популярная сегодня. Эта пряная смесь может быть в виде соуса, порошка либо пасты. Слово «аджика» происходит от приветствия «хлеб-соль» на абхазском языке. Традиционная паста горских народов делает пикантными блюда из рыбы и мяса.
Немного исторических данных
По легенде, аджику придумали пастухи из Абхазии. Они получали очень много соли для подкормки овец летом. От соленой пищи овцы ели больше и быстрее набирали вес. Чтобы у пастухов не воровали соль, они стали в нее добавлять перец. В эту острую соль пастухи начали добавлять пажитник, тертый чеснок, чабер, кориандр, майоран, укроп. В итоге, получилась характерная острая приправа к птице и мясу. В горных районах и сегодня готовят аджику по старому способу – перетирая ингредиенты меж двумя камнями.
К какой кухне относится
Право называть себя родиной аджики оспаривают Абхазия и Грузия. Офицеры царской армии, участвовавшие в военных действиях на Кавказе XVIII – XIX века, впервые ее попробовали в домах мирного населения горных районов. Наиболее широко аджика распространилась в России в XX веке.
В самой Абхазии отмечают три варианта аджики:
- Ахусхуа Джика – зеленый пряный соус из перетертых пряных зеленых трав (кинза, мята, укроп, базилик) с солью и перцем.
- Апарпыл Джика – красная паста с ярким острым вкусом. Ее готовят из стручкового перца, грецких орехов, соли, пряностями, чесноком.
- Аххыла – порошкообразная приправа из пряных перетертых трав с солью.
Традиционный вариант аджики спокойно есть смогут только люди со жгучей кавказской кровью.
Как приготовить вкусную домашнюю аджику
Пастообразную приправу кавказской кухни – аджику готовят из соли, чеснока, перетертых перцев со специями. Приготовить закуску по классическому рецепту в домашних условиях весьма сложно: нужно провялить стручки перца, смешать с чесноком, специями, пряностями, перетереть все в однородную смесь.
Правда, при употреблении нужно быть аккуратными: в большом количестве аджика может привести к изжоге. Первые несколько дней аджика будет невероятно острой, а потом ее вкус немного смягчится.
Сегодня можно найти различные рецепты аджики: кавказскую, абхазскую, армянскую, сухую, с орехами, с яблоками, зеленую.
Широкое распространение приправы в разных странах мира объясняет многообразие ее рецептур. В русском варианте красный перец заменили помидорами, кабачками либо баклажанами. Из-за этого аджика утратила свою остроту.
Важная кухонная утварь, особые правила и приемы приготовления аджики
Важным этапом приготовления кавказской аджики считается подготовка посуды. Для домашней готовки следует подготовить большой железный либо эмалированный таз. Они не допускают химического процесса окисления.
Ложки подойдут только деревянные. Все должно быть приближено к старинному методу приготовления. Только так получится настоящая острая приправа.
Главные тонкости приготовления аджики заключаются в следующем:
- Основа приправы. Обязательно соль, свежий перец и чеснок. Соль подойдет любая, в том числе морская крупная. Чеснок лучше выбирать с фиолетовым оттенком, поскольку он считается самым жгучим.
- Дополнительные продукты. Чтобы вкус и запах аджики был ярким, в нее рекомендуется добавлять майоран, базилик, укроп, лавровый лист, зиру, имеретинский шафран, кориандр, уцхо-сунели (пажитник).
- Измельчение ингредиентов. Все компоненты должны быть перетерты до пастообразного состояния. Лучше всего это делать ступкой, мясорубкой или блендером.
- Правила обжарки. Для аромата аджики специи и семена пряностей стоит прокалить на сковороде. Выкладывать их нужно на теплую сковороду и постепенно прогревать. Пряности нужно снимать с плиты, когда почувствуется яркий запах. Остывшие приправы следует перемолоть в стопке или кофемолке, а потом сразу добавить чеснок и перец.
- Как добиться вязкости. Аджика-соус станет вязкой, если в нее добавить пажитник.
- Много соли. Сухие семена и перец содержат фитонциды, однако соль помогает дольше сохранить продукт свежим, не позволяя аджике быстро прокиснуть.
- Подсушивание перца. Чтобы исключить дополнительную влагу в аджике, перед готовкой перец лучше немного привялить на противне и сушить 2 дня.
Благодаря этим несложным секретам, получается настоящая вкусная аджика.
Пищевая ценность, польза и вред
За счет вариативности состава аджики, определить ее пищевую ценность сложно. Однако примерная калорийность приправы составляет 59,3 ккал на 100 г продукта.
Аджика приносит организму большую пользу. Натуральная смесь ингредиентов положительно влияет на иммунную систему, потому как обладает многими полезными свойствами:
- снимает эмоциональное напряжение;
- борется с микробами и вирусами;
- стимулирует систему кровообращения;
- улучшает рост ногтей и волос;
- предупреждает заболевания ЖКТ;
- регулирует процессы обмена.
Эти свойства доктора объясняют присутствием в рецептуре острого перца, содержащего алкалоиды, витамин C и антибиотик – капсацин. Натуральные травы в аджике уничтожают грибок, чистят сосуды.
Продукт согревает организм, поэтому защищает от простуды и вирусов.
Несмотря на многочисленные положительные свойства, специфический соус может наносить вред организму. Аджику нельзя употреблять, если имеются:
- заболевания ЖКТ, потому что острые продукты раздражают слизистую;
- печеночная либо почечная недостаточность в обостренной форме;
- сердечно-сосудистые болезни;
- гипертония – острый перец способствует увеличению показателя артериального давления;
- высокая кислотность и спазмы желудка.
Не рекомендуется употреблять аджику детям до 12 лет, беременным. Нарушать эти советы нельзя, чтобы южная приправа не стала врагом организма.
Использование в кулинарии, к чему подают аджику
Использование сухой аджики в кулинарии разнообразно. Ее принято добавлять к блюдам из птицы, овощей, мяса и рыбы. Кроме того, приправа становится ингредиентом для маринадов, супов и соусов, а также кукурузной каше.
Красную аджику повара добавляют к запеченному и жареному мясу, рису, блюдам из яиц, фасоли. Менее острая зеленая аджика подходит в качестве приправы к супам и молочным продуктам.
Свежеприготовленный зеленый соус можно просто намазывать на хлеб.
Применение в медицине и косметике
По легендам жителей Кавказа аджика является одной из причин долголетия и здоровья. Врачи доказали, что приправа стимулирует работу кровеносной и пищеварительной систем, улучшает работу половых желез.
В небольшом количестве ее рекомендуется употреблять для профилактики язвы желудка. Присутствие аджики в рационе помогает вырабатывать тонус организма и повышает аппетит. Также она помогает в борьбе с простудами.
Противопоказания к употреблению
Специфический вкус и острота кавказской приправы могут нанести вред организму. Соус противопоказан при большинстве заболеваний почек, печени и желудка. При гастрите, язве желудка и колите аджика только ухудшает состояние, поскольку раздражает слизистую пищеварительного тракта.
Интересные факты
- В старинной аджике пропорции ингредиентов следующие: 5% соли, 70% чеснока, 5% душистых трав, 20% жгучего перца.
- В классический рецепт абхазской аджики не входят хмели-сунели и помидоры.
- Аджика универсальная, поэтому подходит к любым блюдам.
- В старину компоненты для приправы растирали на плоских камнях-терочниках, в которых со временем появлялась выемка.
- Знахари из Абхазии применяли аджику в качестве лекарства для предотвращения болезней ЖКТ.
- Абхазская приправа может быть оранжевого, красного, зеленого и коричневого цвета. Окрас зависит от используемых приправ и растений.
- Секрет настоящего рецепта передается по наследству.
- Готовую пасту рекомендуется хранить в банке с плотной крышкой.
- Оранжевую и красную аджику растирают с орехами, чтобы получить оригинальное ореховое тесто. Из него выжимают масло под названием «арашы», применяющееся при приготовлении либо декорировании блюд.
- В Грузии аджике дали статус культурного нематериального наследия.
Независимо от выбранного рецепта, в нем должны присутствовать четыре ингредиента: чеснок, соль, приправы, пряные травы. Если есть желание приготовить аджику, приближенную к традиционной абхазской, нужно отказаться от использования хмели-сунели.
