Армянский сыр чечил

Подготовить необходимые ингредиенты. Так как для приготовления чечила используется обезжиренное молоко, то в домашних условиях можно поступить следующим образом: сначала поместить емкость со свежим молоком в холодильник, а на следующий день аккуратно, не взбалтывая, собрать отстоявшиеся на поверхности сливки при помощи небольшого черпака. Как правило, их объем составляет 500 мл с трех литров молока. Можно этого не делать, тогда сыр будет более калорийным.

Сычужный фермент можно заменить препаратом «Ацидин-пепсин» (продается в аптеке), развести в теплой очищенной воде (50 мл). Можно ее просто предварительно вскипятить, а затем остудить до 34 градусов.

При растворении цельных таблеток Ацидин-пепсина (5 шт.) процесс значительно затянется, поэтому для удобства их следует предварительно измельчить при помощи лезвия ножа в порошок. При этом важно стараться меньше контактировать с препаратом пальцами, иначе он будет размягчаться от тепла рук и возникнут сложности с измельчением.

Лимонная кислота тоже растворяется в очищенной воде (60 мл), но полностью остывшей.

Для приготовления сыра потребуется специальный термометр, так как очень важен четкий контроль степени нагрева молока, иначе можно «пролететь». При его наличии молоко перелить в кастрюлю необходимого объема, предпочтительно не содержащую в составе алюминий, поскольку он может вступить в реакцию с кислотой и тем самым отразиться на вкусе сыра.

С момента начала нагревания молока и до его завершения нужно постоянно перемешивать для равномерного нагрева всего объема, только в моменты внесения в него дополнительных растворов необходимо мешать чуть интенсивнее.

Нагреть молоко до 12–15 градусов, влить растворенную лимонную кислоту, уменьшить нагрев плиты, довести до температуры 38 градусов. Не прекращая помешивать, влить разведенный фермент (Ацидин-пепсин) и, продолжая помешивать, нагревать ещё 30 секунд. Отключить плиту, кастрюлю закрыть крышкой, укутать и забыть на 60 минут.

Заменить термометр поможет мультиварка с функцией «Мультиповар» или любой другой, позволяющей вручную выбирать необходимый температурный режим. В течение всего времени нагрева молоко постоянно перемешивать, чтобы обеспечить равномерный его нагрев.

Молоко влить в чашу мультиварки. Выбрать опцию, которая позволит установить 40 градусов, нагревать 3 минуты (время контролировать по дисплею техники).

Влить разведенную лимонную кислоту и продолжить нагревание еще 8 минут. Добавить ферментный раствор (Ацидин-пепсина) и перемешивать ещё 1 минуту.

Отключить мультиварку, закрыть крышку и оставить для ферментирования на 1 час. За отведенное время молоко становится единым сгустком, похожим на суфле.

Полученный сгусток разрезать лопаткой или шумовкой на квадраты стороной 3-4 см. В кастрюле с термометром при медленном нагреве, а в мультиварке с температурным режимом 45 градусов, помешивая разломанный сгусток, довести его до состояния зерна (мелкие комочки), которое начнет оседать на дно. При этом в кастрюле нагрев не должен превысить 43 градусов.

Отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы сырная масса полностью отделилась от сыворотки. Переложить сырное зерно в дуршлаг, застеленный марлей. Сыворотку слить в отдельную емкость.

Отжимать зерно дополнительно от излишков сыворотки не нужно. Сцеженную сыворотку можно использовать для дальнейшего приготовления сыра.

Так как процесс формования сыра происходит в горячей жидкости, то чтобы не получить ожег, потребуются резиновые хозяйственные перчатки (размер лучше взять больше), внутрь которых вставить тонкие вязаные или слесарные трикотажные. В них можно смело работать в сыворотке, нагретой до 95 градусов (проверено!).

Сыворотку или обычную воду (объем не более половины кастрюли) нагреть в той же кастрюле до 75 градусов. Мультиварка в этом плане удобнее, потому что поддерживает постоянную температуру жидкости. Плиту придется отключать и включать снова при остывании до 72 градусов. Спрессованное сырное зерно погрузить в горячую жидкость и, не вынимая, размять его как тесто в эластичную однородную массу.

Формовать сыр можно несколькими способами. Моя придумка для смельчаков, сомневающихся в своих способностях, отрывать или отрезать ножом небольшие кусочки (мне такой способ нравится даже больше) и формовать из них нити желаемой толщины. Сырный кусок тем временем можно оставить в марле, через которую сливалась сыворотка.

Для такого способа можно сыворотку или воду нагреть даже до 90–95 градусов. На самом деле процесс вытягивания этих жгутов – дело сноровки. Осознание придет быстро.

Рассол для посола сырных нитей приготовить заранее. Обычно он готовится очень соленый, но на вкус нашей семьи достаточно 2 ст. л. соли на 1 литр кипятка. Растворить в кипятке соль, остудить и хорошо охладить готовый рассол в холодильнике.

После вытягивания нить сразу опускать в холодный рассол. Для нас достаточно степени просола за время формирования всего объема нитей.

Вынуть нити из рассола и заплести их в косы.

Основной способ формирования нитей выглядит сложнее предыдущего, но это дело техники и сноровки. Как в 9-ом шаге «вымесить» эластичное сырное тесто.

Можно вытягивать сразу весь объем или разделить на 2–3 части. Сделать сырный колобок, приплюснуть его. Взять обеими руками, чтобы большие пальцы оказались сверху «плюшки» в центре, но не продавливать. Опустить в горячую сыворотку (75 градусов) и крутить по часовой стрелке или против нее, углубляя большие пальцы, чтобы получился равномерный бублик.

Перевернуть бублик как колесо и, перебирая его руками по принципу как тянут канат, вытягивать его в длинное кольцо. Руками перебирать нужно так, что формировалось кольцо одинаковой толщины по всей его длине.

Во время вращения оно должно всегда проходить в сыворотке. Свернуть его восьмеркой и повторить процедуру уже с этими двумя кольцами.

Повторять вытягивание кольца как можно длиннее и снова сворачивать его петлями. Таким методом вытягиваются нити.

Если делить заготовку на 3 части, например, то на каждую уйдет примерно минут 10.

Готовые нити отправить в холодный рассол. Сложность — не запутаться в конце формирования, я и запуталась 😉 Что, собственно, и подтверждает перевод названия сыра – «запутанный».

Вытянуть нити желаемой длины и заплести косы или смотать в клубок.

Можно дополнительно подержать для просола в рассоле заплетенные косы, но не больше двух часов. От длительного нахождения в соленом рассоле нити начинают растворяться.

Готовый армянский сыр Чечил хранить в герметичном контейнере. Но лучше съедать его быстрее, потому что чем дольше он хранится, тем меньше пользы в нем остается.

Готовьте с легкостью! И пусть у вас все получится! Вкусного и полезного вам сыра!