Имеретинский сыр

Имеретинский сыр
Порций:
1 человек
Калорийность на 100 гр.:
240 ККал
Время приготовления:
2 ч. 0 мин.
Сложность:
Простой
Основной ингредиент
Молоко
Назначение
На завтрак Перекус
Кухонная техника
Кухонная плита Мультиварка

Наверное, все виды сыров являются визитной карточкой той страны, которая стала их Родиной. Также имеретинский сыр является визиткой Грузии. Процесс его приготовления достаточно прост и не требует особенных усилий. Но требует долгих временных затрат для формования (время приготовления указано без учета этого).

Сложности могут возникнуть из-за отсутствия специального термометра для контроля нагрева, сычужного фермента для заквашивания молока и, собственно, качества самого молока. Но все эти вопросы решаемы.

Если основным источником приобретения фермента являются интернет-магазины и по определённым причинам, как у меня, нет им доверия, то можно смело использовать аптечный препарат «Ацидин-пепсин».

Готовить без термометра «на глазок» очень рискованно, можно ошибиться. Но этот вопрос поможет решить мультиварка с режимом «Мультиповар» или любым другим режимом, который позволяет вручную сделать настройку необходимой температуры.

Молоко должно быть цельным, с процентом жирности не ниже 3,2 и свежим. Пастеризованное молоко, в отличие от фермерского (деревенского), требует дополнительного внесения хлористого кальция и бактериальных культур в виде закваски. Конечно, сделать это не сложно и доступно, но проверенное цельное деревенское молоко значительно упрощает и сокращает весь процесс приготовления. Однако при его покупке даже от «проверенной» коровы очень важно обратить внимание на запах и вкус, так как от этого напрямую будут зависеть аромат и вкус готового сыра.

Весь процесс описан простым бытовым языком без сложных для понимания слов. Но, при возникновении вопросов, обязательно задавайте их в комментариях, очень постараюсь быстро вам помочь. Готовьте смелее! И пусть у вас получится!

Ингредиенты

на
Основные
Молоко
3 л.
Сычужный фермент
0.75 гр.
Для рассола
Вода
1 л.
Соль
4 ст.л.
Шаг 1 из 13
продуктовый набор

Подготовить необходимые ингредиенты. В рецепте используется молоко свежее, но уже постоявшее в холодильнике – этот момент очень важен при приготовлении в мультиварке.

Шаг 2 из 13
сычужный фермент

Сычужный фермент развести по инструкции на упаковке. При использовании Ацидин-пепсина воду (60 мл) вскипятить, остудить до 34 градусов. В отсутствии термометра она должна быть теплой по ощущениям пальца.

Ацидин-пепсин (10 таблеток) измельчить ножом в порошок и растворить в этой воде. Необходимо избегать контакта пальцами с препаратом, потому что он будто начинает таять, что препятствует его измельчению.

Шаг 3 из 13
нагревание молока

При наличии специального термометра для измерения степени нагрева цельное молоко вылить в кастрюлю и довести его, помешивая для равномерного нагревания, до температуры 35 градусов. Отключить нагрев.

Не прекращая помешивать, влить разведённый сычужный фермент (Ацидин-пепсин) и мешать ещё 1 минуту, чтобы он разошелся по всему молоку. Закрыть кастрюлю крышкой, укутать и оставить на 60 минут.


Шаг 4 из 13
способ приготовления в мультиварке

В отсутствии термометра поможет мультиварка с опцией «Мультиповар» или другой программой, позволяющей устанавливать температурный режим вручную.

Вылить молоко в чашу. Установить программу «Мультиповар» на 35 градусов и, помешивая для равномерного нагревания, нагревать 15 минут. Время контролировать по дисплею мультиварки.

Ввести раствор сычужного фермента (Ацидин-пепсина) и продолжить нагревание, всё так же помешивая, ещё 1 минуту. Отключить технику, закрыть крышку и оставить для ферментации на 60 минут.

За это время на крышке может образоваться большое количество конденсата, на всякий случай стоит подготовить салфетку или полотенце, чтобы не облиться при ее открывании. Молоко становится единым сгустком, похожим на суфле.

Шаг 5 из 13
варка сыра

Теперь этот сгусток необходимо разломать лопаточкой, шумовкой или раскрытой ладонью с отведенными пальцами. Для кастрюли с термометром сразу включить нагрев, аккуратно помешивая сырное зерно, довести до температуры 40 градусов. Но нагрев должен осуществляться медленно: за 5 минут примерно на 1 градус.

Шаг 6 из 13
нагрев массы в мультиварке

Для мультиварки установить температурный режим на 40 градусов и, аккуратно помешивая сырное зерно, прогреть его в течение 5 минут (контроль по дисплею техники).

В обоих случаях отключить нагрев и оставить на 5–10 минут, чтобы зерно осело на дно.

Сыворотку слить в отдельную емкость, ее можно использовать в приготовлении других блюд или напитков. А зерно выложить в специальную форму для приготовления сыров. Установить ее на решетку, подставив под которую емкость для сбора отделившейся сыворотки.


Шаг 7 из 13
сырная масса в марле

Ввиду ее отсутствия можно легко обойтись подручными средствами, например, использовать дуршлаг небольшого размера. Очень удобно, как в моем случае, из бутылки пластиковой (1,5–2 л объем) сделать сервировочное кольцо из гладкой, ее самой высокой области. Установить его в дуршлаг, застелить марлей и выложить сырное зерно. Утрамбовывать не нужно, лишь равномерно распределить по форме, избегая больших пустот. Сырная головка должна сформоваться самостоятельно.

Шаг 8 из 13
отделение сыворотки

Если нужен плоский верх головки, то установить в миску с плоским дном и периодически сливать отделившуюся сыворотку. Через 15 минут головку необходимо перевернуть. Торец бутылочного кольца закрыть ровно свободной частью марли, чтобы не было грубых складок, и полностью перевернуть форму как песочные часы, не вынимая головки.

Шаг 9 из 13
формовка

Перевернуть еще раз через 15 минут, затем через 1 час, снова перевернуть на 2 часа. После отведенного времени еще раз перевернуть и отправить в холодильник, не извлекая из формы, для окончательного самостоятельного прессования не менее 12 часов.


Шаг 10 из 13
спрессование

Если сыр готовится для еды, то его необходимо посолить в рассоле. Если для приготовления сулугуни, то это лишний шаг. Для рассола сделать крутой кипяток, растворить в нем соль и остудить.

Шаг 11 из 13
помещение головки в рассол

Уплотненную сырную головку освободить от формы и опустить в подготовленный рассол на 1 час, перевернуть и выдержать еще 1 час. Можно сыр есть сразу после посола.

Хранится такой продукт в рассоле (вода – 1000 мл, соль и сахар по 1 ч. л.), но так он станет солонее. Если не нужен соленый сыр, то можно просто завернуть в сухую марлю.

Шаг 12 из 13
готовый домашний продукт

Готовый имеретинский сыр можно подавать с арбузом, свежими огурцами и томатами, сочной зеленью. Он участвует в приготовлении многих блюд и является главным ингредиентом сулугуни и хачапури.


Шаг 13 из 13
головка сыра в разрезе

Готовьте с легкостью! Приятного аппетита!

Похожие рецепты
Это интересно
Комментарии к рецепту (4)

Обожаю сыры, отличный рецепт.

Спасибо большое!!!

Максим
7 месяцев назад
Ответить

Приготовил сыр по данному рецепту, проучилось очень вкусно!
Спасибо за рецепт!👍🏼

Ирина Новакова
6 месяцев назад
Ответить

Замечательная «головочка» получилась!!! Спасибо большое за доверие и фотоотчет к рецепту. Готовьте с удовольствием и для удовольствия!!!

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *