Зефир из черной смородины

Зефир из черной смородины
Порций:
10 человек
Калорийность на 100 гр.:
145 ККал
Время приготовления:
26 ч. 0 мин.
Сложность:
Сложный
Основной ингредиент
Сахар Смородина
Блюдо
Зефир
Назначение
Летние На десерт
Кухонная техника
Блендер Кухонная плита Миксер

Роскошное лакомство, сладкое «облако», десерт, который не выходит из моды, а количество видов с каждым годом становится все больше – все это о зефире. Несмотря на то, что он признан французским, его история, а может быть легенда, уходит во времена Древней Греции. Переводится слово «зефир» как «северо-западный ветер».

Зефир – это не только красивая легенда и поэтичное название, это еще и вкуснейший десерт, который можно приготовить дома, хоть и занимает процесс довольно много времени и требует соблюдения определенных правил.

Ингредиенты

на
Яблоки (крупные)
4 шт.
Смородина черная
300 г
Белок яичный
40 г
Сахар
350 г
Агар-агар
8 г
Вода
150 г
Пудра сахарная
для посыпки
Шаг 1 из 28
Ингредиенты

Подготовьте продукты и необходимую технику.

Самый важный ингредиент — агар-агар, от его качества во многом зависит конечный результат. В списке выше указан вес чистого продукта, который можно приобрести на развес в интернет-магазинах. Агар, который продается в супермаркетах, зачастую содержит некоторые добавки, а это значит, что на упаковке указан не чистый вес вещества, а общее количество смеси, включая дополнения. Соответственно, в рецепте такого агара потребуется больше.

Яблоки  — натуральный источник пектина и большая его часть содержится в кожуре. Для зефира отлично подойдет сорт Гренни Смит или Антоновка.

Черную смородину можно использовать свежую или замороженную. Последней ягоды возьмите больше, ведь ее нужно сначала полностью разморозить, выложив на сито, чтобы стекла вода, а затем взвесить необходимое для рецепта количество.

Может показаться, что сахарного песка много, но зефир – десерт, который любит сахар.

Из техники понадобятся весы, кулинарный термометр, погружной блендер и миксер.

Шаг 2 из 28
Подготовка яиц

Прежде, чем отделять белок, подготовим яйца: в умеренно горячей воде разведем соду (количество — на глаз), выложим яйца в содовый раствор и оставим на 10-15 минут. Затем тщательно вымоем и высушим скорлупу. Теперь можно отделить белок от желтка.

40 граммов белка – это чуть меньше, чем 2 яйца отборной категории.

Шаг 3 из 28
Яблоки

Приготовление зефира начинается с варки фруктового и ягодного пюре – это самый долгий и очень важный процесс.

Яблоки нарежьте произвольно, удалив семенную коробку. Сложите нарезку в кастрюлю, добавьте 1-2 ст.л. воды и поставьте емкость на небольшой огонь, закрыв неплотно крышкой. Яблоки нужно тушить до мягкости (от 30 минут до 2 часов, в зависимости от сорта).


Шаг 4 из 28
Тушеные яблоки

Если фрукты от легкого нажатия ложкой не разваливаются, продолжайте тушить дальше.

Шаг 5 из 28
Яблочное пюре

Кусочки полностью разварились, значит, можно пюрировать.

Шаг 6 из 28
Пюрирование блендером

Измельчите яблоки погружным блендером и переложите в сотейник с толстым дном.


Шаг 7 из 28
Уваривание

Уваривайте пюре до очень густой консистенции, помешивая. Лишняя влага впоследствии плохо повлияет на зефир.

Шаг 8 из 28
Протирание пюре через сито

Протрите яблочное пюре через сито.

Шаг 9 из 28
Перебивка ягод смородины

Настала очередь черной смородины: пюрируйте ее погружным блендером.


Шаг 10 из 28
Уваривание ягодной массы

Переложите в сотейник с толстым дном и уварите так же, как и яблочное пюре.

Шаг 11 из 28
Перетирание

Затем протрите через сито.

Шаг 12 из 28
Соединение двух масс

Отмерьте 250 граммов фруктово-ягодного пюре, взяв примерно поровну каждого вида.


Шаг 13 из 28
Замачивание агар-агара

В сотейник насыпьте агар-агар и залейте его водой. Оставьте на то время, пока работаете с фруктово-ягодным пюре.

Шаг 14 из 28
Добавление белка и сахара

В миску с двумя видами пюре добавьте половину яичного белка и 50 граммов сахара.

Шаг 15 из 28
Взбивание

Начните взбивать на небольшой скорости миксера, масса будет постепенно увеличиваться в объеме.

Шаг 16 из 28
Изменение цвета

Добавьте оставшийся белок, прибавьте скорость миксера. Взбивайте еще 2-3 минуты. Постепенно смесь будет светлеть и станет еще более воздушной. Ее можно пока оставить и заняться приготовлением агарного сиропа.

Шаг 17 из 28
Нагревание агара-агара

Поставьте сотейник с замоченным агаром на небольшой огонь и, помешивая, добейтесь растворения вещества до закипания воды.

Шаг 18 из 28
Закладка сахара

Как только вода закипела, добавьте сахар (300 г) и немного прибавьте огонь.

Шаг 19 из 28
Сироп

Помешивая, доведите сироп до кипения. Кисточкой, смоченной в чистой воде, смахните кристаллики сахара, прилипшие к стенкам сотейника.

Шаг 20 из 28
Появление пены

Сначала сироп будет сильно пениться.

Шаг 21 из 28
Варка

Варите его до температуры 110 градусов. К этому времени бурление не будет таким активным, а если окунуть ложку в сироп, то он будет тянуться с нее вязкой ниткой. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому немного остыть, буквально 3-5 минут, чтобы кипение прекратилось.

Шаг 22 из 28
Соединение агар-агара с ягодной массой

Вновь включите миксер и продолжите взбивать фруктово-ягодное пюре, одновременно вливая агарный сироп по стенке миски. Вливайте очень осторожно, следите, что он не попал на венчики и не обжег вас брызгами.

Шаг 23 из 28
Взбивание миксером

С добавлением сиропа масса станет еще более пышной, она сильно увеличится в объеме, станет густой и глянцевой.

Шаг 24 из 28
Пики

Продолжайте взбивать зефирную смесь, пока она не остынет до 40-42 градусов. Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при температуре 40 градусов.

Взбивайте до устойчивого пика, необходимо «поймать» нужную консистенцию, при которой зефир не будет растекаться и при этом у него не будет «рваных» краев.

Шаг 25 из 28
Заготовки

Быстро переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите пирожные на доску, застеленную пекарской бумагой.

Оставьте лакомство при комнатной температуре, ничем не накрывая, на 24 часа. За это время десерт окончательно стабилизируется и немного подсохнет снаружи, а внутри останется нежным.

Шаг 26 из 28
Присыпка пудрой

Готовый зефир присыпьте сахарной пудрой, а затем отделите от бумаги и соедините попарно.

Шаг 27 из 28
Зефир из черной смородины в домашних условиях

Домашний зефир не хранится долго из-за полностью натурального состава. Уже через 5 дней он начнет засыхать снаружи и кристаллизоваться внутри.

Шаг 28 из 28
Лакомство для праздничного стола

Хотя, если подумать, зачем хранить такой вкусный зефир из черной смородины и яблок 5 дней?

Приятного чаепития!

Похожие рецепты
Это интересно
Комментарии к рецепту (4)
Екатерина
3 недели назад
Ответить

Чтоб зефирки не кристаллизовались во время хранения, нужно в сироп немного лимонного сока добавить в начале варки. Или лимонной кислоты предварительно растворенной в воде.
Как идеальный вариант добавить патоку. Это препятствует образованию кристаллов — инвертный сироп.

Екатерина
3 недели назад
Ответить

А так же у меня немного другая последовательность. фруктовое пюре готовим с небольшим кол-вом сахара и остужаем. Готовим агарный сироп. И одновременно взбиваем белки и горячий сироп вливаем в устойчивые белки, потом пюре. Все готово!

Екатерина
3 недели назад
Ответить

результат !

Екатерина
3 недели назад
Ответить

до склеивания форму держит отлично, ничего не течет, нежный тает во рту

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *