Котлета в современной кухне представляет собой изделие из мясного, рыбного и даже овощного фарша. Хотя первоначально этим понятием называли мясо на кости. Блюдо, возрастом более нескольких веков, существует в разных кухнях мира и отличается рецептурами.
История самого сытного и аппетитного блюда
Настоящая котлета (фр. cotelette) – это французское блюдо в виде жареного куска говядины на ребре. Отсюда пошло название «cotelette», что значит «ребрышко».
В русскую кухню котлета попала из Европы. Сначала ее тоже готовили в форме куска мяса на кости. К концу XIX столетия в России котлетами стали называть блюдо из мяса, рубленного вручную. Присутствие косточки было обязательным, пожалуй, для того, чтобы кушанье было комфортно брать в руку.
Наиболее популярным видом рубленой котлеты называют «Пожарскую». Ее придумал владелец трактира и постоялого двора в Торжке. Он стал жарить рубленое куриное мясо со сливочным маслом в сухарях.
Пока мясо рубили вручную, котлеты оставались дорогим блюдом. С появлением кухонной техники они стали массовым кушаньем, причем очень экономным. В отличие от куска мяса, к фаршу можно было добавлять хлеб, овощи. Все эти ингредиенты впоследствии стали частью котлет по-русски.
С появлением столовых приборов от косточки отказались, а повара начали мясо отбивать и панировать. Преобразования на этом не закончились, и котлета получила много новых «родственников» — битки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, бифштексы.
Какие бывают популярные варианты котлет из фарша
Повара отмечают, что для говяжьих котлет следует выбирать лопатку, вырезку либо грудинку. Для свиных котлет идеальной будет шейка, плечевая часть и лопатка. Для приготовления свино-говяжьих котлет мясной фарш берут в пропорции 1:2. Самыми популярными вариантами блюда из фарша стали:
- Рубленый бифштекс – простейшее мясное блюдо из сочной говядины, жареного хлеба и яйца. Изделие продолговатой плоской формы, готовящееся на сковороде, гриле, на пару и в кляре. Подается бифштекс с жареным яйцом.
- Стожки – плоские котлеты из мясной основы с сыром и зеленью сверху.
- Шницель – изделие овальной плоской формы, которое готовят из жирной свинины с говядиной. Шницель панируется во взбитом яйце и сухарях.
- Ромштекс – котлеты из говяжьего мяса в льезоне. Их делают круглыми и обваливают в сухарях.
- Зразы – большие котлеты из говяжьего либо куриного фарша. Их начиняют вареными рублеными яйцами и панируют в сухарях.
- Биточки – круглые котлеты толщиной около 2 см. Они хорошо сохраняют аромат и сок в процессе обжарки.
- Крокеты – блюдо из любого сорта мяса либо пюре из овощей.
- Фрикадельки – миниатюрные котлетки, отварные в кипятке либо бульоне.
По виду мяса котлеты тоже бывают разными. Для диетического питания подходят изделия из мяса птицы или курицы. Они готовятся очень быстро, и лучше для них брать филе с куриным жиром. Из куриного фарша готовят следующие виды котлет:
- Пожарские. Для их приготовления нужен фарш, хлеб, сливочное масло и сливки. Секретом блюда считается добавление к фаршу кусочков масла. Во время жарки они будут таять, формируя сочные тоненькие тоннели.
- По-киевски. Аппетитная котлета, из разреза которой вытекает ароматное масло с зеленью. Здесь главное уметь подготавливать и закручивать филе вокруг косточки.
- Котлета для бургера. Фарш обязательно должен содержать жир около 20%, поэтому лучше выбирать говяжью лопатку. Заготовку не следует отбивать для выделения белка. После перемешивания мяса со специями блюдо сразу жарят.
- Рыбная. Самой подходящей рыбой считается судак либо треска. Нежным вкус делают сливки, а пышности придает хлеб.
Нельзя не отметить вегетарианский вариант котлет. Их готовят из гречки, картофеля, чечевицы, овсянки, моркови и грибов. Наиболее популярным вегетарианским видом блюда стали капустные котлетки.
Котлеты в западной кухне
В западных странах котлетой до сих пор называют маленькие куски мяса, жареного на кости. При этом блюдо не считается повседневным, как в России.
Самой популярной разновидностью западных котлет является «Миланская» (итал. Cotoletta alla milanese). Ее готовят из телятины, обваливают в крошках хлеба и жарят во фритюре.
Другими разновидностями европейских котлет являются:
- Крокеты – название произошло от французского «croquer», что значит хрустеть либо грызть. Блюдо может быть овощным и мясным, но обязательным условием считается панировка в сухарях.
- Биточки – круглые изделия небольшого размера, которые на Западе называют мясными шариками. Изначально битки были придуманы во Франции, где их готовили из вырезки и называли «медальонами». К XIX веку их стали готовить из рубленого мяса любого сорта.
- Тефтели – в состав этого блюда обязательно входит рис. Тефтели тушатся в томатном либо сметанном соусе.
- Де-Воляй – французский рецепт куриной котлеты с густым соусом и сыром внутри.
- Плескавица – сербская котлета из говяжьего фарша, замаринованного заранее, как для шашлыка. Для плескавицы нужно делать тонкую начинку. Сначала на гриль выкладывается слой фарша размером с большую котлету, далее сырная либо луково-грибная начинка и верхний слой фарша.
- Кебаб – восточный вариант удлиненной котлетки из бараньего фарша. Его насаживают на шампуры.
- Клопсы – блюдо, родом из Восточной Пруссии, и перекочевавшее в немецкую кухню. Кениксбергские клопсы отваривают в бульоне из овощей, а затем тушат в соусе из каперсов.
- Мититеи – румынское блюдо, которое готовят на гратаре (железная толстая решетка над углями из лиственных древесных пород). Продолговатые котлеты напоминают по форме сосиски. Фарш готовится из баранины либо говядины, а аромат блюду придают тимьян и чеснок.
Рецепты аналогичных изделий из фарша можно встретить в Турции, Австралии, Америки и Новой Зеландии.
Котлеты в японской кухне
В восточной кухне это блюдо носит название «кацу» или «кацурэцу», и считаются разновидностью шницеля. Сегодня в Японии наиболее популярной стала «токацу» — отбивная из свинины, обжаренная во фритюре. Блюдо придумано в 1899 году, когда его впервые предложили гостям ресторана «Ренгатей» в токийском квартале.
Для тонкацу берут свиную корейку либо филе. Мясной ломоть, толщиной до 2,5 см, приправляют и окунают во взбитое яйцо, а затем присыпают мукой и обваливают в сухарях. Готовят во фритюре около 10 минут. Обжаренное мясо режут полосками и подают с мисо-супом и шинкованной капустой.
Кроме свинины во фритюре в Японии готовят «ветчина кацу», «говядина кацу» и «курятина кацу».
Еще одним известным японским блюдом стало «менчи кацу» — котлета из фарша. Его придумали в ресторане западного стиля около 100 лет назад. Сейчас попробовать Менчи кацу в Японии можно в мясных лавках, использующих только натуральное и свежее мясо.
Когда подают и с чем
Универсальным и популярным дополнением к блюду из мясного фарша является рис, картофель, гречка и макароны. Даже привычные и простые гарниры можно сделать оригинальными: рис освежить специями и овощами, вместо картофельного приготовить пюре из гороха.
Ну и, куда же без овощей? Из них не только готовят салаты. В запеченном и тушеном виде они принесут больше пользы в сочетании с мясом. Дополнить котлеты можно квашеной капустой, соленьями и лечо.
Выбирая гарнир для котлет, нужно учитывать способ приготовления самого основного блюда. Паровые либо приготовленные в духовке котлеты лучше всего дополнить диетическим легким гарниром.
Повара рекомендуют отталкиваться от состава котлет. К сухим куриным подходит рис с овощами, салат, картофельное пюре и тушеная капуста. К мясным котлеткам в качестве гарнира выбирают картофель в любом виде и крупы.
Котлеты едят не только дома на обед и ужин. Сочное ароматное блюдо подают в ресторанах!
По правилам этикета котлеты нужно есть только вилкой, не пользуясь ножом. Вилку держат как в правой, так и в левой руке. Котлету нужно разломать вилкой на небольшие кусочки.
Исключение составляет котлета по-киевски. Поскольку ее готовят из цельной куриной грудки, а внутри – растопленное масло, без ножа здесь никак!
Интересные факты
- На Руси блюдо появилось во времена правления Петра I. С тех пор оно как в повседневное, так и в праздничное меню.
- Наибольшую популярность за границей получили котлеты по-киевски. С 2006 года их стали включать в потребительскую корзину каждого жителя Великобритании.
- В американских и канадских городах, где живут украинские эмигранты, в ресторанах подают «Chicken Kiev» — фирменное блюдо.
- Леонид Брежнев предпочитал есть котлеты холодными. На Правительственной кухне их даже охлаждали перед подачей в морозилке.
- За 1 год люди съедают около 30 млрд. булочек с котлетами.
Котлета давно стала классическим блюдом русской кухни. Однако по всему миру встречаются свои вариации. Это универсальное второе блюдо идеально дополняется любым гарниром.